Nitriet en nitraat in onze voeding

Waarom kan men vis beter niet combineren met spinazie en waarom is het ongezond spinazie voor een tweede keer op te warmen? Het heeft te maken met het nitrietgehalte in de voeding, dat is algemeen bekend. Er zijn tegenwoordig vele onderzoeken gedaan naar het effect van nitriet in de voeding. Zelf heb ik voor het schrijven van dit artikel onderzoek gedaan naar de schadelijke gevolgen van nitrieten en nitraten in de voeding.

Wat is nitraat?
Nitraat is een relatief onschuldige stof. Wanneer we nitraat via de voeding in ons lichaam krijgen, wordt slechts vijf procent ervan omgezet in nitriet. Dit nitriet is de eigenlijke boosdoener. Wanneer (vooral kwetsbare) mensen teveel nitraat via de voeding binnenkrijgen, levert dat – omgezet in nitriet – mogelijk gezondheidsproblemen op. Zo kan nitriet de zuurstofopname in het bloed belemmeren, wat vooral bij zuigelingen en hele jonge kinderen tot ademhalingsproblemen kan leiden. Driekwart van het nitraat wat we binnen krijgen komt uit groente. Nitraatrijke groenten zijn de groene bladgroenten (zoals spinazie en andijvie) en rode bieten. Het nitraatgehalte van de groente heeft met een aantal zaken te maken, bijvoorbeeld met de voeding die de groente uit de bodem haalt. Zit er veel stikstof in de bodem, bijvoorbeeld door kunstmest, dan neemt de plant door het stikstofgehalte meer nitraat op dan ze kan omzetten in eiwit. Lichtgebrek (door het Hollandse klimaat) en warmte van gestookte kassen verstoren de omzetting van nitraat naar eiwit nog een beetje extra. Het nitraatprobleem ligt dus in feite meer bij kasgeteelde en met kunstmest geteelde groenten. Seizoensgroenten uit Nederland of groenten uit zonnige landen hebben nauwelijks een overdosering aan nitraat.

Hoe voorkom je een teveel aan nitriet in het lichaam?
De omzetting van nitraat tot nitriet via voeding is een langzaam proces. Door voeding te verwarmen, versnelt dit proces. Hoe meer en hoe langer de verwarming is, hoe meer nitriet gevormd zal worden. Vroeger werd gezegd dat de combinatie van vis met bladgroenten gevaarlijk zou zijn, maar dat is achterhaald. De combinatie zou de vorming van nitriet opwekken. Uit recent onderzoek is gebleken dat de vorming van nitrosamines (door hogere nitrietwaarde) niet zo hoog blijkt dat het een gezondheidsrisico zou opleveren. Overigens is het niet wetenschappelijk bewezen dat het eten van vis en nitraatrijke groente kankerverwekkend zou zijn. Uit nieuw onderzoek is gebleken dat de vitamine C in groenten een remmende werking heeft op de vorming van nitrosamines.

Nitraatrijke groenten
De nitraatrijke groenten zijn: spinazie, andijvie, bleekselderij, Chinese kool, koolrabi, paksoi, postelein, raapstelen, radijs, rode bieten, alle soorten sla en spitskool.

Nitraatarme groenten
Nitraatarme groenten zijn: asperges, aubergines, bloemkool, boerenkool, broccoli, champignons, courgettes, doperwten, knolselderij, komkommer, koolraap, kouseband, maïs, paprika, peultjes, pompoen, prei, rabarber, rodekool, savooiekool, schorseneren, snijbonen, sperziebonen, spruiten, taugé, tomaten, tuinbonen, uien, witlof, witte kool, wortelen en zuurkool.

Nitraat en kindervoeding
Nu het vooral de kleinsten zijn die met het consumeren van nitraatrijke groente het meeste risico lopen, besluit ik dit artikel met de volgende richtlijnen. Geef baby’s tot de leeftijd van zes maanden uit voorzorg liever de nitraatarme groenten. Na de leeftijd van 6 maanden beperkt u het geven van nitraatrijke groente tot maximaal twee keer per week.