Rookvlees

Rookvlees is een vleeswarensoort. Het betreft meestal een gerookte muis (stuk van de bil) of spierstuk van een rund of een paard. Het roken van vlees wordt al eeuwenlang toegepast voor het bewaren en goed conserveren van vlees. Voor rookvlees wordt het rund- of paardenvlees eerst gezouten. Daarna moet het vlees ongeveer vier weken rijpen op een constante temperatuur. Daarna wordt het vlees gerookt. Dat kan op verschillende manieren, maar ambachtelijk gebeurt het roken op traditionele wijze met natuurhout.

In de supermarkt liggen twee soorten rookvlees in de koeling bij de vleeswaren: rookvlees gemaakt van rundvlees en rookvlees gemaakt van paardenvlees. Je kunt het ambachtelijke rookvlees bij de slager kopen. Op verse vleeswaren staat de verpakkingsdatum vermeld. Bewaar vleeswaren in de koelkast bij een temperatuur van 4°C. Op voorverpakt rookvlees staat een uiterste houdbaarheidsdatum. Deze datum geldt voor een ongeopende verpakking. Het gezouten rookvlees heeft een langere bewaartijd dan de andere vleeswaren. Je kunt rookvlees ongeveer een week bewaren.

Rundvlees is mager, en paardenvlees is zeer mager vlees. Het bevat veel ijzer. Hierdoor verkleurt het snel zwart. Paardenrookvlees heeft een zoetere smaak dan rundrookvlees. Paardenrookvlees wordt daarom wat meer gepeperd.

Joden en rooms-katholieken mogen geen paardenvlees eten vanuit het geloof. In Groot-Brittannië en de Verenigde Staten is het eten van paardenvlees “not done”. Er zijn echter veel mensen die het gevoelsmatig tegen de borst stuit om het vlees van een paard te eten. Lange tijd werd het eten van het vlees van een paard ook verboden door de katholieke kerk.

Toen er na de Tweede Wereldoorlog een tekort aan vlees ontstond, werd er veel vlees geïmporteerd uit de Oostbloklanden. Daar was wegens de toegenomen mechanisatie in de landbouw een overschot aan paarden ontstaan. Het vlees werd gezouten om het goed te kunnen conserveren en in houten tonnen gedroogd en gerookt. Zo ontstond het eerste paardenrookvlees. In Vlaanderen is paardenrookvlees een streekspecialiteit. De productie ervan is ontstaan in Antwerpen. Het paardenvlees, en later ook de paarden, werden ingevoerd via de Antwerpse haven en daar verwerkt tot rookvlees in het slachthuis van Antwerpen.

Gebruik in de keuken

Rookvlees staat bekend als mager broodbeleg. Je kunt echter veel meer met rookvlees. Je kunt er een culinaire carpaccio mee maken. Je kunt het zoute vlees verwerken in een lunchgerecht. Het past goed als onderdeel bij de tapas. Vul een rolletje rookvlees met (geiten)roomkaas en je hebt in een handomdraai een lekker borrelhapje. Je kunt het rookvlees gebruiken in verschillende soorten salades. De zoute smaak van het vlees geeft aan veel (romige) pastagerechten een pittige smaak. Rookvlees kan een magere vervanger zijn van gerechten met bacon. Rookvlees doet het goed gecombineerd met vis.

Soorten

runderrookvlees of paardenrookvlees