Binden

Binden is een kooktechniek waarbij een dunne vloeistof tot een dikke saus of stevige massa verandert. Het kan op verschillende manieren. Je kunt binden met een beurre manié, maïzena, roux, room, door middel van legeren, monteren of door inkoken.

Binden met een beurre manié Het kokende vocht bind je met een gelijke hoeveelheid bloem en boter die samen tot een stevige pasta zijn gemengd. Deze pasta wordt beetje bij beetje door het kokende vocht geroerd met kloppende beweging om de pasta goed op te laten lossen. Bij het kloppen verkrijgt de pasta haar bindende kracht. Binden met maïzena Los de maïzena op in wat koude vloeistof. Giet het koude mengsel bij de hete saus en laat het geheel doorkoken tot de maïzena zorgt voor het dikker worden van de saus. Binden met een roux Voor het binden met een roux gebruik je een pan met een dikke bodem waarin je boter laat smelten. Hieraan voeg je eenzelfde hoeveelheid bloem toe. Laat het al roerend meegaren. Voeg dan vloeistof toe aan de roux. Aan een koude roux wordt warme vloeistof toegevoegd en aan een warme roux koude vloeistof. De vloeistof kan water zijn, maar ook wijn, bouillon of fond. De saus wordt al roerende aan de kook gebracht waarna ze nog tien minuten moet doorkoken. Daarna wordt de saus op smaak gebracht met kruiden, specerijen of mosterd. Binden met room Je kunt verschillende soorten room gebruiken om een saus te binden. Laat de room kort meekoken om zijn bindende kracht te verkrijgen. Alle soorten room zijn geschikt, met uitzondering van zure room. Deze verliest namelijk haar bindende werking bij verhitting. Binden door legeren Legeren is een kooktechniek waarbij een saus gebonden wordt met eidooiers. Aan de eidooiers wordt wat vloeistof toegevoegd en dit mengsel wordt bij de saus gegoten. De saus mag niet meer koken! Het ei zou dan kunnen stollen en zo ontstaan er stolsels in de saus. Ook gaat de bindkracht erdoor verloren. Binden door monteren Monteren is binden met boter. De boter moet ijskoud zijn en in kleine stukjes gesneden. Deze kleine stukjes worden met een garde door de hete saus geklopt. Het resultaat is een romige saus. Binden door inkoken Inkoken is een kooktechniek waarbij vloeistof dikker wordt door het vocht te laten verdampen tijdens het koken. Zo blijft er een dikke saus over. Inkoken zorgt ervoor dat de smaak van de vloeistof sterker wordt.