Of je worst lust?
'En dan nu even de varkensdarm doorspoelen..' Pardon, darm? Ik dacht dat ze tegenwoordig kunstdarm gebruikten. Maar nee, ik doe mee aan een workshop worst maken, dus daar hoort toch echt een ouderwetse darm bij. Het resultaat is een supermalse, kruidige, ouderwetse worst. En óf ik dat lust! De slager die mij de kunst van het worst maken bijbrengt, heeft kennis van zaken. Zijn vader, opa en overgrootvader zijn stuk voor stuk topslagers (geweest). Slager junior heeft zich gespecialiseerd in barbecueën, aangezien dat de laatste jaren flink in opkomst is en men geen genoegen meer neemt met een kipspiesje en een hamburger. Bovendien is vlees van de slager een stuk smakelijker dan de bbq-schotel van de supermarkt - je moet er alleen wel de juiste portemonnee voor hebben.
Hetzelfde principe geldt eigenlijk ook voor de worsten: als je pech hebt dan spuit het vet/water uit een supermarktworst, die daarnaast ook nog eens belachelijk veel zout bevat. Neem je een slagersworst - ja, die met de echte darm - dan blijven de stukjes vet in de worst (in plaats van op het bord te druppelen), is het niet zo zout en krimpt 'ie maar een klein beetje: behalve vlees zit er maar een klein beetje bindmiddel en water in.
Maak je helemaal je eigen worst, wat dus helemaal niet moeilijk is, dan kun je er ook nog eens wijn en ei (de slager mag alleen eipoeder gebruiken) doorheen doen, naast verschillende verse kruiden om het smaak te geven.
Mijn worstman voorzag mij van een aantal varkenslapjes met harde vetrand (zodat het vet dus ìn de worstjes blijft) van een scharrelvarken met een lang gelukkig leven. Nadat die in kleine stukjes waren gesneden, gingen ze door de gehaktmolen en werden ze vermengd met de andere ingrediënten. En toen kwam dus het punt waar de varkensdarm tevoorschijn kwam.
'Normaal zijn ze verkrijgbaar per twintig meter, maar ik heb er maar een metertje van afgeknipt.' Gelukkig, want we maken maar zes worstjes en het lijkt me niet ideaal om twintig meter door te spoelen. Hoewel, het ziet er eigenlijk niet zo gek uit. Het is gewoon een doorzichtig, hol vliesje dat opgestroopt om een plastic staafje zit. Niets geks aan.
Als we zeker weten dat het geheel schoon is (het was al schoon aangeleverd, maar gezien de vorige inhoud kun je beter het zekere voor het onzekere nemen...) wordt het weer opgestroopt en aan het worsttuitje van de molen gehangen zodat het gehakt er makkelijk ingeperst kan worden. Stiekem is dit natuurlijk het leukste deel van het proces, want je kunt zelf bepalen hoe dik de worst wordt (darm is behoorlijk elastisch!) en daarna mag je de worsten draaien zodat je een hele rits met worsten (à la Pluto) krijgt. Na de nodige foto's met de slager en de worsten (je kunt maar beter bewijs hebben, want voor je het weet zijn ze op) is het dan echt smullen geblazen. Zonder spuitend vet, maar mét smaak en trots!
Bekijk ook
Ambachtelijk (on)gezondRestaurants en eettentjes die de termen 'ambachtelijk', 'duurzaam' of 'verantwoord' gebruiken, hebben al snel een streepje voor. Ze gebruiken vaak ingrediënten uit de regio en dieren met een gelukkig leven, maken bijna alles zelf en fabriceren daar een heerlijk verantwoord maaltje van. Eet zo veel je wil: het is gezond! Of...?
