Special · Winterweken
De geschiedenis van zuurkool
Zuurkool met worst. Het is een heerlijk winters gerecht. Zuurkool wordt gemaakt van witte kool en heeft een interessante geschiedenis. Het is hetzelfde volk wat ‘tartaar’ heeft ontdekt, dat ook zuurkool heeft uitgevonden. Het waren de Tartaren, een Mongools ruitervolk. Tijdens hun lange tochten namen ze veel proviand mee, waaronder witte kool. Nu was het lastig om die grote witte kolen mee te nemen, dus hakten ze deze in fijne stukjes zodat ze makkelijker in de zadeltassen pasten. Na een aantal weken bleek dat de witte kool zuur van smaak was geworden. De Tartaren vonden het wel lekker. De zure smaak ontstond door een natuurlijke fermentatie, veroorzaakt door de bezweten paardenruggen tegen de zadeltassen met de gesneden witte kool. Dezelfde fermentatie bereik je met een beetje zout.
Tartaren waren nomaden en trokken veel rond. Via de nomadenvolkeren kwam de zuurkool in West-Europa. Er zijn Griekse en Romeinse kelders gevonden met houten vaten voor het bereiden van zuurkool. Het was een hele slimme uitvinding van de Tartaren. Het natuurlijk conserveren van witte kool als zuurkool, kwam ontdekkingsreizigers die maanden over zee voerden goed van pas. Zuurkool blijft namelijk ook op hele lange reizen goed houdbaar. Het hoge vitamine C gehalte van zuurkool was een prima preventief middel tegen scheurbuik. James Cook en Columbus, bekende wereldreizigers, namen vaten zuurkool mee op hun lange reizen. Ook de Verenigde Oost Indische en later West Indische compagnie hadden standaard vaten zuurkool in het vooronder.
Witte kool groeit op akkers. Ze kunnen wel 8 kilo wegen als ze volgroeid zijn. Voor het maken van zuurkool worden het buitenblad er af gehaald. De kool wordt fijngesneden en bestrooid met zout. Nu volgt een proces waarbij de kool spontaan gaat gisten. Het zetmeel en andere koolhydraten in de kool worden door melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur. Dit vergistingsproces duurt drie tot acht weken. De kool heeft een frisse zure smaak gekregen en is licht verteerbaar geworden. (Veel lichter dan de oorspronkelijke witte kool). Dit gebeurt tegenwoordig allemaal in de fabriek, maar vroeger hadden veel gezinnen een zogenaamde grote Keulse pot in de kelder. Hierin werd de gesneden kool gedaan om daar te laten gisten. Zo had men voor de winter altijd een gezonde groente in huis.
