Vis roken

Vroeger (en in sommige landen gebeurt het nog steeds) droogde men vis in de buitenlucht om de vis langer houdbaar te maken. Voor het drogen in de lucht is het juiste klimaat een vereiste. Deze conserveringsmethode bleek dus niet geschikt voor alle landen. In deze landen ontwikkelde men een ander manier om de vis langer houdbaar te maken, namelijk het rookproces. Het hielp ook goed tegen de insecten. Tegenwoordig roken we de vis voornamelijk vanwege de specifieke smaak.

Het zijn vooral de (matig) vette vissoorten, zoals forel, paling, makreel, zalm, heilbot, karper en haring die gerookt kunnen worden. Minder vette vissoorten zoals wijting of rode poon kunnen snel uit elkaar vallen. In professionele rokerijen wordt de vis voor het roken eerst gestript. Vervolgens wordt de vis voor de duur van minimaal een nacht in een pekelbad gedompeld. Voor 1 kilo vis is 1 liter pekel nodig. Het doodt de bacteriën en het verhoogd de smaak van de vis. Na het pekelbad wordt de vis afgespoeld en aan zogenoemde speten geregen. Je kunt vis op twee manieren roken, koud of heet. Vette vissen als makreel, paling en zalm worden heet gerookt. De vis wordt anderhalf uur gedroogd in de rookoven op een klein houtvuur. Het hout is van beuken of elzenhout. Het vuur wordt afgedekt met een dikke laag rookmot en zaagsel wat een dichte rook veroorzaakt. De temperatuur ligt tussen 80 en 100 graden Celsius. Gefileerde vissen, bijvoorbeeld haring, sprot, zalm en heilbot worden doorgaans koud gerookt in de rookkast. De temperatuur in de rook loopt niet hoger op dan maximaal 28 graden Celsius. Het duurt dan ook veel langer, namelijk meerdere uren voordat de vis klaar is. Je ziet aan het vel van de vis of deze koud of heet gerookt is. Bij heet roken verliest de vis sneller vocht waardoor het vel rimpelig er uit ziet, terwijl die van de koud gerookte vis veel strakker zit. Als je van gerookte vis houdt, kun je ook eenvoudig thuis je vis op het gasfornuis roken. Er zijn speciale rookoventjes en rookzakken verkrijgbaar bij kookwinkels en hengelsportzaken. Op het internet kun je verschillende werkwijzen voor de verschillende vissoorten vinden. Je moet alle vis eerst pekelen voordat het de rookoven, rookzak, rookton of rookdoos in gaat. Op het internet kun je verschillende werkwijzen voor de verschillende vissoorten vinden, maar er zijn ook verschillende boeken verkrijgbaar die je stap voor stap in het rookproces begeleiden.