blauwaderkaas

Blauwaderkaas is een kaas voor echte liefhebbers: van sommige kazen is de smaak zo sterk dat veel mensen ze niet heel lekker vinden. Blauwschimmelkaas wordt vaak als borrelhapje gegeten op een stukje stokbrood of als onderdeel van een kaasplankje. Ook is het lekker om door een salade de mengen, dan is de kaas niet zo overheersend. Daarnaast wordt het ook in warme gerechten verwerkt.

Om blauwaderkaas te maken, wordt melk verwarmd tot 32 graden Celsius en onder druk met stremsel gestremd. De dikke melk, de wrongel, wordt in stukjes gesneden en het vocht eruit gehaald. Daarna wordt de schimmel toegevoegd en wordt de kaas gezouten. De schimmel in de kaas, die speciaal wordt gekweekt, zorgt voor de blauwe aders. De kazen worden eerst kort in een koele grot bewaard, waarna met naalden in wordt geprikt zodat de lucht de schimmels beter laat groeien. Dit gebeurt in warmere grotten voor snelle rijping en in koude voor langzame rijping.

Er zijn verschillende soorten blauwschimmelkaas, zoals onder meer Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Fourmes d’Ambert en Roquefort. Deze hebben alleen het AOP-keurmerk, wat betekent dat alleen kaas uit bepaalde fabrieken de naam van de kaas mogen dragen.

Bleu d’Auvergne is één van de bekendste blauwschimmelkazen, ontwikkeld in 1854. Zoals de naam al zegt, wordt hij in de streek Auvergne geproduceerd. De kaas wordt gemaakt van koeienmelk uit de streek Puy-de-Dôme, waar de koeien het groen op de hellingen van oude vulkanen eten. Om de AOP-keur te behouden, moeten de voorgeschreven processen nauwkeurig worden gevolgd. Het rijpen van de kaas (minimaal vier weken) wordt bijvoorbeeld bij een temperatuur van 7 tot 9 graden Celsius gedaan, in een vochtige ruimte. Daarna wordt gecontroleerd of de kaas aan alle eisen voldoet.

Een andere bekende is Roquefort, die in de omgeving van Roquefort-sur-Soulzon wordt gemaakt. Het is een rauwmelkse kaas van schapenmelk, die volgens de overlevering al sinds de Romeinse tijd wordt gemaakt. Ook voor deze kaas is het proces nauwkeurig in de boeken vastgelegd. Na verwarming van de kaas wordt meteen de schimmel toegevoegd, waarna de melk wordt gestremd. Na tien dagen begint de rijping in de grotten van Roquefort, die elk voor een apart rijpingsproces zorgen. Vanuit het midden van de kaas groeit de schimmel richting de buitenkant, terwijl het zout op de buitenkant langzaam in de kaas trekt. Daarna worden de kazen in tinfolie verpakt en rijpen ze heel langzaam verder.

Gebruik in de keuken

Blauwaderkaas is een kaas met blauwe, eetbare schimmelsporen erin. De schimmel geeft de smaak aan de kaas. Het wordt ook wel blauwschimmelkaas genoemd. Er zijn verschillende soorten blauwschimmelkaas te koop bij de supermarkt en de kaasboer. De meeste soorten blauwaderkaas komen uit Frankrijk.

Soorten

kaas