Kooktechniek

Aanbraden

Aanbraden houdt in dat je vlees, vis, wild of gevogelte rondom snel schroeit in boter, olie of ander bakproduct. Bij een temperatuur boven de 200 graden Celsius verandert niet alleen de structuur aan de oppervlakte van het vlees, vis, wild of gevogelte (het wordt bruin), maar ook de smaak verandert. Door de verhitting ontstaat er namelijk een reactie tussen suikers en eiwitten en dit resulteert in een intensere smaak. Men noemt dit een maillard reactie.

Laat het vlees voor het aanbraden op kamertemperatuur komen. Haal het minimaal een uur voor bereiding uit de koelkast. Koud vlees zal de temperatuur in de pan ongunstig beïnvloeden. Het wordt dan als het ware gesmoord in plaats van aangebraden. Vis kan na 5 minuten bereid worden.

Dep het vlees of de vis goed af met keukenpapier om het goed droog te maken. Je kunt er eventueel wat bloem op strooien, zodat het laatste vocht wordt opgenomen.

Gebruik voor het aanbraden bij voorkeur een combinatie van boter en olie. Het eiwit uit de boter in combinatie met de hitte van de olie bevorderen een mooie bruining en goede smaak.

Een pan met een wat dikkere bodem zorgt ervoor dat de inhoud goed heet blijft, ook als er koude ingrediënten in worden gelegd.

Leg het vlees of de vis in de pan met een tang of een spatel. Prik niet in het vlees met een vork. Daarmee verliest het vocht. Draai vis slechts één keer om als de bakzijde aan de pan loslaat. Zo voorkom je dat de vis uit elkaar valt.

Aanbaksel bevat veel smaak. Haal eerst het vlees of de vis uit de pan en roer dan het aanbaksel los.

Vervolgens kun je afblussen.