Kooktechniek

Kloppen

Kloppen of opkloppen kun je op twee verschillende manieren. Kloppen is een kooktechniek waarbij producten met elkaar vermengd worden zonder dat er lucht in wordt gebracht. Opkloppen is een kooktechniek waarbij er wel lucht in geklopt moet worden, om het product luchtiger te maken.

Kloppen van slagroom

De slagroom moet goed gekoeld zijn, voordat je hem kunt (op)kloppen, anders lukt het niet. Het vet in de slagroom opkamertemperatuur is te zacht om stijf te kloppen. Zet de kom waarin geklopt moet worden in een bak met ijsblokjes. Bij gezoete slagroom moet de suiker voor het kloppen toegevoegd worden. Stop met kloppen zodra de slagroom stijf genoeg is en begint te glanzen. Klop niet langer door om te voorkomen dat het vet zich gaat afscheiden van de room. Het resulteert in boter en dunne room.

Kloppen van eiwitten

Maak de kom waarin je de eiwitten wilt kloppen vetvrij met behulp van een citroen die je langs de binnenkant van de kom wrijft. Spoel de kom uit met water en laat hem omgekeerd drogen. Scheid de dooiers en de eiwitten van elkaar en giet het eiwit in de kom. Klop de eiwitten snel tot ze stijf genoeg zijn. Je kunt dat controleren door de kom voorzichtig om te draaien en de massa in de kom blijft. Klop niet te lang door, want dan zal het schuim in water met vlokken eiwit veranderen. Voeg eventueel een klein beetje suiker toe tijdens het kloppen om te voorkomen dat de eiwitcellen uitdrogen. Normaal voeg je de suiker, sap of andere smaakstoffen pas toe als het eiwit bijna stijf genoeg is.