Kooktechniek
Klaren (bouillon)
Klaren is een kooktechniek waarbij troebele vloeistoffen of half vloeibare vloeistoffen helder worden gemaakt. Met een bol- of puntzeef of met behulp van een neteldoek worden alle zwevende deeltjes verwijderd. Geklaarde bouillon wordt bijvoorbeeld gebruikt als basis voor het maken van aspic en gelei.
Door verhitting van het vlees en beenderen voor de bouillon komen eiwitten en eventuele bloedresten naar buiten die bij langzaam trekken van de bouillon een schuimlaag vormen. Die schuimlaag kun je eenvoudig verwijderen. Als de soep te sterk kookt, zullen de schuimdelen zich weer vermengen met de bouillon en is hij troebel (men noemt dat ‘blind slaan’). Je kunt dit herstellen door de bouillon af te laten koelen. Klop intussen 1 of 2 eiwitten en voeg dit aan de lauwe bouillon toe. Zet de bouillon weer op het vuur, en laat het zachtjes tegen het kookpunt komen. De troebele bouillon zal dan weer helder worden. Je kunt het ontstane schuim weer eenvoudig verwijderen. Ten slotte kun je de bouillon als hij klaar is ook (nog) door een schone theedoek zeven om de laatste ongerechtigheden er uit te halen.
