Kooktechniek

Stoven

Stoven is een kooktechniek waarbij vlees met vloeistoffen in een gesloten (braad)pan op het fornuis wordt gegaard op een laag tot matig vuur. De bereidingstijd duurt door de lage temperatuur veel tijd in beslag. Het doel is het garen en zachter maken van producten die door hun samenstelling ongeschikt zijn voor korte bereidingstechnieken. Naast vlees kun je ook wild, gevogelte, vis, groente, fruit en rijst stoven.

Vlees, wild en gevogelte stoven

Stoven is geschikt voor taaiere en goedkopere vleessoorten die ongeschikt zijn voor bereidingstechnieken als bakken en grillen. Hoe meer bindweefsel en hoe taaier het vlees, des te langer de bereidingsduur. Toevoeging van zuren als azijn, wijn of tomatenpuree maken het vlees kunnen de oplossing van het bindweefsel bevorderen, waardoor het vlees malser en zachter wordt.

Vis stoven

Stevige, vette vis kan gestoofd worden. De vloeistof die je erbij gebruikt kan witte wijn of visfond zijn en eventueel room.

Groente stoven

Je kunt alle hardere en vezelrijke groente stoven. Het nadeel van deze kooktechniek is dat groene groenten hun kleur verliezen en aan voedingswaarde verliest. Paddenstoelen kun je in boter met zeer weinig vocht stoven.

Fruit stoven

Een goed voorbeeld van gestoofd fruit zijn stoofperen. Ze moeten tijdens deze kooktechniek onder het vloeistofniveau blijven. De vloeistof kan bestaan uit water, rode wijn, bessensap, rode port of een vruchtensap.

Rijst stoven

Om rijst te stoven, zul je de rijst eerst glazig moeten sauteren in een passende vetstof. De rijst blus je met een vloeistof, bijvoorbeeld bouillon. Dan stoof je de rijst zachtjes gaar. De rijst neemt tijdens het stoven de vloeistoffen op. Bekende voorbeelden hiervan zijn risotto en paella.