Kooktechniek

Passeren (zeven)

Passeren (zeven) is het filteren van vloeistoffen door een zeef. Dat wordt gedaan om vloeibare en halfvloeibare bestanddelen te ontdoen van vaste bestanddelen. Hoe fijner daarbij de zeef, des te gladder en/of helderder het resultaat. We kunnen vier soorten zeven onderscheiden: een bolzeef (grof), puntzeef (grof), passeerdoek (fijn) en haarzeef (zeer fijn).

Bolzeef

Een bolzeef kan gebruikt worden voor alles wat gezeefd moet worden. Het wordt onder andere gebruikt voor het zeven van soepen en sauzen, maar ook voor het strooien van poedersuiker.

Puntzeef

Een puntzeef wordt ook wel een chinois genoemd. Het wordt gebruikt om bijvoorbeeld bouillon te zeven of filteren. Door de tuit aan de onderkant kan de te zeven inhoud in een straal naar een kleinere pan of schaal gefilterd worden.

Passeerdoek

Soms wordt in de puntzeef een passeerdoek gelegd. Het is een fijne doek die lijkt op een theedoek, maar het materiaal is speciaal gemaakt om vloeibare etenswaren heel fijn te kunnen zeven.

Haarzeef

Een haarzeef (tamis) is een zeef met een heel fijn draadwerk. De haarzeef heeft een dicht geweven maas die strak over een rond frame is gespannen. Het materiaal daarvan kan zijn gemaakt van nylon, zijde of metaal. Je kunt de zeefbodem vaak verwisselen. Het frame kan uit diverse materialen zijn gemaakt: hout, plastic of metaal en is in verschillende diameters verkrijgbaar. De haarzeef is bijzonder geschikt voor het zeven van bloem.