Blauwschimmelkaas

Blauwschimmelkaas is een kaas die gedurende de fabricage is bewerkt met schimmelsporen van de blauwe schimmel (Penicillium). De schimmel is blauw of groenachtig van kleur. Blauwschimmelkazen worden ook blauwaderkazen genoemd. De schimmel wordt bijvoorbeeld in gangetjes in de kaasmassa gebracht. Dit wordt gedaan door dikke naalden in de kaasmassa te steken. Ook kan men de schimmelsporen door de kaasmassa kneden. Ook kan de blauwe schimmel er overheen worden gestrooid.

Blauwschimmel heeft meerdere functies. De schimmel draagt bij tot conservering van de kaas. Vervolgens zorgt de schimmel ervoor dat ongewenste schimmels wegblijven. Uiteraard beïnvloedt de schimmel de geur, smaak en structuur van de kaas. Er zijn ook witschimmelkazen. De witte en rode kazen zijn vaak zachter van textuur en zachter van smaak. De smaak van blauwschimmelkazen kan mild tot heel scherp zijn. Er zijn ook kaassoorten die zowel witte schimmel als blauwe schimmel bevatten.

De grootste productie van blauwschimmelkazen vindt plaats in Frankrijk en Italië. De bekende merken worden wettelijk beschermd. Deze kazen zijn gegarandeerd van goede kwaliteit. Bekende blauwschimmelkazen zijn de Franse Roquefort en Bleu d’Auvergne, de Deense Danish Blue (ook wel Danablu genoemd), de Engelse Stilton en de Italiaanse Gorgonzola. U vindt deze kazen over het algemeen wel in de supermarkt en in de kaaswinkel. De kazen zijn vaak verpakt in zilverpapier. U bewaart de kazen het liefst in de originele verpakking in de koelkast in de groentelade. U kunt de kaas ook in aluminiumfolie verpakken. Voor de houdbaarheid van de kazen raadpleegt u de informatie op de verpakking. Schimmelkazen die te lang bewaard zijn, kunnen door de sterke afbraak van de eiwitten naar ammoniak smaken.

Kaas is erg gezond en bevat vitamine A, B2, B12, D en is rijk aan calcium en eiwitten. Zwangere vrouwen kunnen Franse schimmelkazen waarop “au lait cru” tijdens de zwangerschap maar beter in de schappen laten staan. Ze zijn gemaakt van met schimmel gerijpte rauwe melk. De consumptie hiervan wordt voor zwangere vrouwen afgeraden.

Gebruik in de keuken

Blauwschimmelkazen worden vooral gebruikt in combinatie met een goed glas wijn, aan het einde van de maaltijd. Ze worden opgediend op een kaasplankje, meestal vergezeld door meerdere soorten. Een goede kaasplank bestaat uit minimaal 3 soorten kaas in de smaaksterkte mild tot pittig. Een basiskaasplank bevat van elke categorie één kaas, waaronder ook een blauwschimmelkaas. Roquefort wordt veel gebruikt als tafelkaas en in salades. Blauwschimmelkaas kan worden gebruikt in kaassauzen. Da kaassaus wordt met bereiding van een blauwschimmelkaas extra pittig. U kunt de blauwschimmelkaas ook goed combineren met vlees, bijvoorbeeld biefstuk of kip. De Italiaanse Gorgonzola past prima (hoe kan het ook anders) bij pastagerechten.

Soorten

Verschillende soorten, zoals: Roquefort, Blue d’Auvergne, Danisch Blue, Gorgonzola