Biefstuk

De biefstuk is een mals stuk vlees van het rund. De stukken vlees die geschikt zijn voor biefstuk zijn de ossenhaas, ovenbil, dikke lende en spierstuk. Het gebruik hangt echter af van het ras, de leeftijd en het geslacht van het rund.

De consumptie van rundvlees ontstond al 10.000 jaar geleden in Griekenland en het Midden-Oosten. Vooral in de Middeleeuwen werd veel vlees gegeten en was groente daar aan ondergeschikt. In de Verenigde Staten staat de biefstuk op nummer 1 wat betreft populariteit. (De biefstuk wint het van de hamburger!).

Een biefstuk moet mals rood van kleur zijn. De kleur wordt bepaald door het paars-rood gekleurde eiwit myoglobine. Dit eiwit zal onder invloed van zuurstof van kleur veranderen. Dieren met een groot uithoudingsvermogen, zoals paarden hebben donkerrode spieren omdat de myoglobine in staat is zuurstof op te slaan. Kalveren hebben minder tot weinig myoglobine, waardoor het vlees er meer roze uitziet. Rauwe biefstuk behoort niet of nauwelijks geur te bezitten. Is dit wel het geval, dan is er sprake van bacteriegroei. U kunt besmetting met bacteriën voorkomen door het vlees direct na aankoop in de koelkast of vriezer te bewaren. Koopt u het vlees in de zomermaanden, dan is het raadzaam een koeltas mee te nemen. Laat het vlees nooit in de zon liggen.

U kunt biefstuk meer beter op de dag van aankoop bereiden, want dan bent u verzekerd van een vers en mals stuk vlees. U kunt het vlees op de dag van aankoop invriezen. Ingevroren biefstuk kan 6 maanden in de vriezer bewaard worden. Reken per persoon 125 gram biefstuk. Bij voorverpakte biefstuk let u op de houdbaarheidsdatum op de verpakking.

Gebruik in de keuken

De biefstuk kent vele traditionele bereidingen. Men kan biefstuk bakken, grillen, roosteren, hakken en braden (zoals de Duitse biefstuk), in de oven bereiden. De mogelijkheden zijn legio: kookboeken staan er vol mee. Voor een kogelbiefstuk of een Hollandse biefstuk (125-150 gram) volstaat een baktijd, of grilltijd van 3 tot 5 minuten. Schroei de biefstuk tijdens het bakken snel dicht. Hou de biefstuk in beweging door hem heen en weer te schuiven. Prik hem daarbij niet in met de vork om geen vleessappen te verliezen. Neem de biefstuk uit de pan en kruid hem naar smaak. Laat hem even rusten op een vleesplank of in een lichtverwarmde oven. Laat de biefstuk voor het bereiden een half uur op kamertemperatuur komen. Gebruik een koekenpan met een dikke bodem. Biefstuk smaakt lekker bij aardappelproducten. Fijngesneden doet hij het prima in de Oosterse roerbakgerechten met rijst of mieproducten.

Soorten

Ossenhaas : Tournedos, Chateaubriand, Filet Mignon Bovenbil : vaste deel bovenbil (biefstuk)kogel bovenbil (kogelbiefstuk) Dikke lende: lendenstuk, zijlende (biefstuk) Spierstuk: kogel spierstuk (kogelbiefstuk), dikke plaat (biefstuk)

Allergie

de eiwitten in vlees kunnen allergische reacties teweegbrengen