Eiwitten zijn onmisbare voedingsstoffen en vormen een belangrijk bestanddeel van een goede voeding. Ze hebben een opbouwende en beschermende functie voor het lichaam en zijn noodzakelijk voor het onderhoud, alsook voor het herstel en de groei van het lichaam. Voedingsmiddelen die veel eiwitten bevatten, zijn vlees, vis, gevogelte, melk, melkproducten en eieren. Plantaardig voedsel zoals brood, peulvruchten en graanproducten leveren ook een belangrijk aandeel in deze voorziening.
Aminozuren
Door de vertering worden eiwitten afgebroken tot aminozuren, die dan op hun beurt in het bloed worden opgenomen en naar de cellen worden gevoerd. In de cellen gebeurt een nieuwe eiwitsynthese. Deze zorgt voor het herstel en de groei van de weefsels. Elke cel heeft deze aminozuren nodig om daarmee de “nieuwe” eiwitten samen te kunnen stellen die het nodig heeft voor ieder onderdeel van het lichaam. Er zijn 20 soorten aminozuren bekend die het lichaam nodig heeft om eiwitten van te maken. Twaalf daarvan kan ons lichaam zelf aanmaken. De andere 8 soorten halen we uit onze voeding. Deze 8 essentiële aminozuren zijn: lysine, fenylalanine, tryptofaan, methionine, threonine, leucine en valine.
Biologische waarde
Volwaardige eiwitten zijn de essentiële aminozuren die een hoge biologische waarde hebben, waaruit het lichaam veel van de eigen benodigde eiwitten kan opbouwen. Volwaardige eiwitten vinden we in veel producten van dierlijke afkomst, zoals in vis, vlees, melk en eieren. Daarbij lijkt de samenstelling van het kippenei-eiwit het meest op de samenstelling van het lichaamseiwit. Een lagere biologische eiwitwaarde zit in de aminozuren van de plantaardige producten, uitgezonderd de aardappels, rijst en soja.
Samenstelling
Aminozuren zijn samengesteld uit de elementen koolstof (C), waterstof (H), zuurstof (O) en stikstof (N). De aanwezigheid van stikstof in de eiwitten is belangrijk voor het lichaam, omdat deze de enige stikstofbron voor het lichaam is. De basissamenstelling van eiwitten bestaat uit 20 aminozuren die telkens verscheidene malen voorkomen. Het geeft de eiwitten zeer complexe structuren.
Eiwitten en voeding
Voor een goede voeding zou men moeten streven naar maximaal 10% energie uit eiwitten. Bij voorkeur aangebracht door plantaardige voedingsmiddelen naast zuivelproducten in het kader van de aanbreng van calcium. Verder via een beperkte hoeveelheid aan vlees, vis en afgeleide producten voor hun aanbreng van ijzer. Deze producten zijn echter ook aanbrengers van vetten. Neem hierom bij voorkeur magere en halfvolle soorten. Een teveel aan eiwit heeft een negatieve invloed op de werking van ons lichaam. Het teveel moet immers als brandstof weggewerkt worden en belast daarnaast de nieren.
