Everzwijn

Het everzwijn, ook wel wild zwijn genoemd, valt onder de noemer ‘wild vlees’. Het jachtseizoen loopt van begin juli tot eind januari. Toch is het vlees van everzwijn het hele jaar door verkrijgbaar, omdat er in andere landen het hele jaar door op everzwijn geschoten mag worden. Het leeuwendeel van het aanbod is dan ook niet afkomstig uit de jacht, maar van kwekerijen in Duitsland en andere landen in Oost-Europa. Het everzwijn stamt af van het gewone varken. Er is natuurlijk wel veel verschil. Het blank roze vlees van het everzwijn is bijvoorbeeld steviger en magerder dan die van het ‘gewone’ varken.

Everzwijnen zijn intelligente dieren. Je kunt er beter niet te dicht in de buurt komen, want ze kunnen zeer gewelddadig zijn. Hun voeding bestaat uit gras, bladeren, eikels, beukennoten, kruiden, wortels van diverse planten, paddenstoelen, vruchten, maar ook kikkers, slangen, wormen en jonge vogels. Deze voeding geeft ze een bijzondere wildsmaak. Die smaak kan per regio ook zeer verschillend zijn. In gebieden met veel eikenbomen geeft het eten van veel eikels een andere smaak dan het vlees van zwijnen die in een andere natuur leven. De leeftijd van het dier bepaald ook de malsheid van het vlees. Vanaf een leeftijd van negen maanden wordt het vlees taaier en smaakt het sterker. Het smaakvolst zijn de biggen van zes maanden oud. Het oudere vlees is dan ook eigenlijk alleen nog maar geschikt om te stoven. Vlees van in de paartijd geschoten zwijnen kun je beter ook links laten liggen. Het vlees heeft een penetrante geur (ook als het uit de diepvries komt) en het zal velen tegen de haren strijken er nog iets lekkers van te maken.

Vraag de wildspecialist dus indien mogelijk naar de leeftijd van het everzwijn. Hoe jonger het dier, hoe malser en lekkerder het vlees voor diverse bereidingen. Jong vlees is zacht en bijzonder fijn van smaak. Die smaak wordt sterker naar mate het dier in leeftijd gevorderd is. Het vlees van een ouder everzwijn moet gemarineerd worden. Bij jonger vlees hoeft dat niet. Everzwijn combineert goed met kastanjepuree en zuurkool of spruitjes. Uiteraard passen champignons en paddenstoelen bij dit vlees en net als bij alle wildsoorten ook een cranberrysaus of –compote. Je kunt van everzwijn heerlijke stoofpotten en verrukkelijke paté maken.