Manchego

Manchego is een bekende schapenkaas uit Spanje. Hij wordt gemaakt in de provincie La Mancha. Voor Machego wordt uitsluitend gebruik gemaakt van de volle melk van de Manchega schapen. De rijping van de kaas varieert van drie maanden tot twee jaar. De kaas wordt gerijpt in natuurlijke grotten, wat bijdraagt aan de kenmerkende smaak van de kaas. De kaas werd oorspronkelijk gemaakt voor de ruilhandel op de veemarkt. De kaas was erg in trek bij de herders. Dankzij de lange houdbaarheid konden zij deze de kaas meenemen op hun lange trektochten.

De smaak van Manchego is zoet, zacht, zilt en nootachtig. De kaas heeft een stevige textuur. De vorm van de kaas is vergelijkbaar met de vorm van een vat. De korst van de kaas is vergelijkbaar met de kleur van donker stro. In de schil staan afdrukken van de kaaspers. De bovenkant van de kaas en de onderkant hebben een bloemmotief. Op de zijkant van de kaas is er het reliëfpatroon van de band van espartogras. De kleur is geelgoud met kleine gaatjes. Hoe ouder de kaas is, des te scherper de smaak is. Tijdens het rijpen ontstaan er groenzwarte schimmels op de korst. Deze worden voor de verkoop er goed afgeborsteld. De korst wordt niet gegeten. De meeste Manchego kazen worden twee tot drie maanden gerijpt. Deze kazen noemt men “semicurado”. De jonge kaas die na zestig dagen rijpen in de handel wordt gebracht, wordt aangeduid als “fresco”. De rijpere (belegen) kazen worden “curado”genoemd en de oude kazen “viejo”. Het vetpercentage van Machego ligt tussen de 45 en 50%. Een grote specialiteit is de Manchego Añejo (vertaald: oeroud). Dit is een Machego die 7, 12 of 24 maanden gerijpt heeft.

Van de aangeboden Manchego komt ongeveer 15% van ambachtelijke kaasmakerijen. Er wordt dan alleen rauwe melk gebruikt. Het merendeel van Manchego kaas komt uit moderne bedrijven, waar gepasteuriseerde melk wordt gebruikt. Een Manchego kaas weegt 2 tot 3 ½ kilo.

Gebruik in de keuken

Manchego kaas kan goed gepresenteerd worden met Spaanse tapas, waaronder Serranoham, zwarte olijven en Spaanse tomaten. De kaas smaakt prima bij een glas volle rode wijn of een droge sherry. Het smaakt goed in combinatie met zalm of lamsvlees. Traditioneel wordt de kaas bij het nagerecht geserveerd met kweeperengelei van verse vijgen en honing (carne de membtillo). Je kunt de kaas ook als beleg op (boeren)brood eten. In de Mexicaanse keuken wordt de kaas gebruikt voor het smelten in bepaalde gerechten, zoals in de Quesadilla.

Soorten

fresco, semicurado, curado, viejo en añejo