Zuurdesembrood

Zoek je een brooddeeg zonder gist, dan is desem (ook wel zuurdesem, zuurdeeg of natuurdesem genoemd) een alternatief. Desem is een brooddeeg dat gemaakt wordt zonder de toevoeging van gist. Men zegt dat zuurdesembrood gezonder is dan brood dat met gist is gebakken. Er zitten minder phytaten in desembrood dan in gistbrood. Phytaten zijn voedingstoffen die voorkomen in granen en peulvruchten Ze zorgen er voor dat mineralen als magnesium, calcium, ijzer en zink minder goed worden opgenomen uit het voedsel omdat ze deze mineralen aan zich binden. Fermentatie is een manier om phytaten onschadelijk te maken en daarom is zuurdesembrood beter dan gistbrood. Een ander voordeel is de aanwezigheid van melkzuurbacteriën in het desembrood (en andere gefermenteerde producten). Dit zijn goede bacteriën en ze zorgen voor een optimale darmwerking. Zuurdesembrood wordt in veel diëten gebruikt, omdat het licht verteerbaar is en een langere tijd een verzadigd gevoel geeft.

Zuurdesembrood kun je kopen bij de bakker, natuurwinkel en tegenwoordig ook steeds vaker in de supermarkt vinden. Voor het maken van een zuurdesembrood wordt eerst een mengsel gemaakt van (rogge)bloem en water. Men noemt dit een zetsel. Op gezette tijden wordt aan dit zetsel bloem en water toegevoegd. Het mengsel gaat gedurende enkele dagen bij een bepaalde temperatuur vanzelf fermenteren ofwel vergisten. Om het brood te bakken wordt aan een deel van het zetsel verse bloem en water toegevoegd en dan gekneed tot een deeg wat men nog enkele uren laat rusten om verder te rijzen. Aan de rest van het zetsel wordt steeds weer bloem en water toegevoegd, zodat men er steeds weer opnieuw een zuurdesembrood uit kan bakken.

Je kunt thuis zelf een ‘zetsel’ maken met 5 eetlepels volkoren meel. Doe het in een plastic bakje en roer er net zoveel lauw warm water bij tot je een dikke brij krijgt. Dek het af en zet het op een warme plaats. Prak de inhoud ’s ochtends en ’s avonds met een vork. In de brij ontstaan nu gist en melkzuur. Na een dag of 5 kun je de hoeveelheid gaan vergroten. Voeg ’s ochtends en ’s avonds een kleine hoeveelheid meel en water toe en blijf het door elkaar prakken. Ga zo door tot een hoeveelheid van minimaal 300 gram is bereikt. Meng het zuurdesemmengsel met ongeveer een halve liter lauw water en klop het tot een dunne massa. Zet het afgedekt op een warme plaats. Na een uur hoort er schuim op te staan. Is dat niet het geval, verleng het wachten dan nog eens met een uur (met eventueel meer warmte). Meng dan door de massa beetje bij beetje meer volkoren meel tot het een dikke brij wordt. Voeg dan zout en steeds meer meel bij het zuurdesemmengsel tot je er een brood van kunt kneden. Kneed het deeg minimaal 15 minuten. Doe het deeg in een bakvorm en laat het op een warme plaats rijzen tot het volume verdubbeld is. Dit zal minstens twee uur duren. Als het deeg het juiste volume heeft, kan het in de oven worden gebakken. Verwarm de oven voor tot 250 graden Celsius. Bak het brood gaar in 40 tot 60 minuten.