Ossenworst

De ossenworst wordt gezien als een specialiteit uit Amsterdam. Dat komt vooral, omdat deze worstsoort kosjer (op Joodse wijze goedgekeurd voedsel) gemaakt kan worden. Of het inderdaad een Amsterdamse specialiteit betreft, wordt in twijfel getrokken. Er zijn meerdere ambachtelijke slagers in het land die deze worst maken. Ossenworst is een product dat al gemaakt werd in de zeventiende eeuw. In deze tijd werden veel ossen uit Denemarken en Duitsland geïmporteerd. De specerijen die aan de worst werden toegevoegd kwamen uit Nederlands-Indië. Hoewel iedere slager zijn eigen melange had, werd er zeker gebruik gemaakt van peper, kruidnagel, koelie en nootmuskaat. De ossen worden tegenwoordig niet meer gebruikt voor de ossenworst. Het is mager rundvlees wat ervoor in de plaats is gekomen. Traditionele ambachtelijke slagers uit Amsterdam roken en rijpen het vlees nog wel, maar ook dat wordt bij veel slagerijen achterwege gelaten.

De worst wordt gemaakt van rauw vlees van de beste kwaliteit rundvlees uit de voorvoet. De traditionele ossenworst wordt geconserveerd door de worst te zouten en te rijpen in plaats van te verhitten. Er bestaat echter ook gerookte ossenworst. Voor de gerookte ossenworst wordt het vlees gemalen, gekruid en één dag gerijpt. Vervolgens wordt de ossenworst op 45 graden Celsius gerookt. Omdat iedere (ambachtelijke) slager er volgens een oud recept zijn/haar eigen kruiden toevoegt, smaakt de ossenworst bij iedere (ambachtelijke) slager anders.

Een ambachtelijk gemaakte ossenworst smaakt wel even anders dan een voorverpakte in de supermarkt. De structuur van de ossenworst bij de slager is grof van structuur, terwijl de voorverpakte worst een hele fijne structuur heeft. Verse ossenworst is het lekkerst op de dag van aankoop. In de koelkast kun je hem nog een extra dag bewaren. Denk er om dat gemalen rauw vlees erg vatbaar is voor bacteriën. Je kunt ossenworst ook op de dag van aankoop in de vriezer bewaren. Ontdooid vlees kan niet opnieuw worden ingevroren.

Het voedingcentrum adviseert ouderen, mensen met verminderde weerstand, jonge kinderen, en zwangeren, geen ossenworst te eten. Het gemalen rauwe vlees is namelijk de oorzaak van veel voedselinfecties.

Gebruik in de keuken

Ossenworst kan kant-en-klaar gegeten worden. De worst wordt veel gebruikt als vleeswaar op een broodje of boterham. Je kunt ossenworst in wat dikkere plakken snijden en bij de borrel serveren. Maak er een Hollandse bittergarnituur van met blokjes boerenkaas, Amsterdamse uien en wat grove mosterd. Dat is erg lekker met een groot glas bokbier. Er zijn verschillende culinaire (brood)bereidingen mee te maken. Je kunt deze worst gebruiken met salade bij het voorgerecht, door er bijvoorbeeld een carpaccio van te maken. Ossenworst combineert goed met tomaat en ui.

Soorten

rauwe ossenworst en gerookte ossenworst