Haas

Hazenvlees is verkrijgbaar bij de poelier. Soms moet je het vlees van tevoren bestellen. Je kunt een hele haas bereiden, maar je kunt het vlees ook in delen kopen, bijvoorbeeld als rugfilet, rug met bot, of bout. Haas behoort tot wild. Het jachtseizoen loopt in Nederland van 15 oktober tot en met 31 december. De haas leeft in gras en landbouwgebieden. De jacht is toegestaan met het oog op het beschermen van de gewassen. Hazen komen voor in polders, op de heide en in het duingebied. Men maakt dan ook onderscheid in polderhazen, heidehazen en duinhazen. Een polderhaas is groot en zwaar. Hij leeft van tarwe, suikerbieten en wilde gewassen. Heidehazen zijn kleiner. De smaak van de heidehaas wordt beïnvloed door zijn voeding dat bestaat uit wilde kruiden en gewassen. Over het algemeen wordt de smaak van de heidehaas verkozen boven die van de polderhaas of duinhaas. De duinhaas is de lichtste soort. Vooral de hazen die in november en december worden gevangen, hebben een uitgesproken wildsmaak. Een volwassen haas weegt tussen de tweeënhalf en drie kilo. Jonge hazen (2 tot 4 maanden oud) wegen één tot anderhalf kilo. Vers hazenvlees kun je aankopen tijdens het jachtseizoen. Daarbuiten wordt hazenvlees aangevoerd uit andere landen in Oost-Europa. Diepvrieshazen komen uit deze landen en uit Argentinië. Het vlees van hazen die tussen 3 en 8 maanden oud zijn is kwalitatief het beste. De kleur van het vlees is roodbruin. Hoe jonger de haas, hoe malser het vlees. Bij oudere hazen wordt het vlees vrij droog. Vers hazenvlees wordt vaak vacuüm verpakt aangeboden. Wanneer het vlees direct gekoeld wordt bewaard in deze verpakking is het lange tijd houdbaar. In de koelkast kun je het vlees in de vacuümverpakking 2 tot 3 weken bewaren.

Gebruik in de keuken

Van de haas is de rug het mooiste stukje vlees. De bereiding is kort. Normaliter volstaat een bereiding van 10 tot 20 minuten in de braadpan. Wrijf het vlees voor de bereiding in met peper en zout en laat dit even intrekken. Braad de haas in boter die je eerst verwarmt. Bedruip het vlees steeds met de boter. De bereiding van een hele haas duurt langer. Je kunt het vlees van de haas ook in stukken snijden. De bereiding van de bouten duurt langer dan die van de rug. Omdat het vlees tamelijk droog kan worden tijdens een lange bereiding, worden rug en achterbouten gelardeerd met spek. Je kunt het spek ook gewoon los op de haas leggen. Zet de haas in een niet te warme oven. Bedruip het vlees in de oven met het vet. Je kunt ook ander vocht gebruiken voor het bedruipen, bijvoorbeeld rode wijn of room. In de oven heeft de haas een gaartijd nodig van 1 tot 2 uur (afhankelijk van de grootte en leeftijd). Het vlees is gaar als het makkelijk van het bot loslaat.