Miso

Miso is een pasta, gemaakt door gisting van rijst, gerst en/of soja, zout en de schimmel Kojikin. De pasta wordt zeer veel in de traditionele Japanse keuken gebruikt. Over het algemeen wordt miso voornamelijk van soja gemaakt. Miso heeft een zoute smaak. Het aroma en de smaak zijn erg afhankelijk van verschillende factoren, zoals het gebruik van ingrediënten en het fermentatieproces. Veel gebruikte extra toevoegingen kunnen zijn: boekweit, gierst, rogge, tarwe, hennepzaad, palmvarens, kikkererwten, maïs en bonen. Kijk in verband met allergieën daarom goed naar de informatie op het etiket. De verschillende soorten miso laten zich omschrijven als: zout, zoet, aards, bonenkruidachtig tot fruitig.

Miso is rijk aan eiwitten, vitaminen en mineralen. Om miso te maken worden de ingrediënten (ijst, gerst of sojabonen) vermengd met zout en een gistcultuur. Deze substantie wordt gerijpt in vaten van cederhout gedurende één tot drie jaar. Het toevoegen van verschillende ingrediënten en het verschil in rijpingstijden, maakt dat de smaak van miso erg kan verschillen. Niet alleen de smaak kan verschillen, maar ook de kleur, textuur en het aroma. Ook het seizoen of de streek waar de miso wordt gefabriceerd, kan bepalend zijn voor de smaak en dergelijke. Een algemeen onderscheid kan worden gemaakt in witte miso (Shiromiso), rode miso (Akamiso), zwarte miso (Kuromiso) en de donkerbruine miso (Hatchomiso). Vooral de witte en de rode miso worden veel gebruikt en geëxporteerd naar Europa en andere landen.

Miso wordt in het algemeen aangeboden in een pot als pasta, maar er zijn ook gedroogde varianten. Miso is verkrijgbaar bij de (Japanse)toko of in de beter gesorteerde natuurvoedingwinkel. Het is heel lang houdbaar, mits je het bewaart in een goed afgesloten pot in de koelkast. Witte miso is mild en zoet, en bruine miso is iets zouter.

Gebruik in de keuken

Miso wordt gebruikt voor het maken van sauzen en pasta’s voor de bereiding van vlees en groenten. Ook wordt miso gebruikt voor het bereiden van dressings en soepen. Bekend is de Japanse misosoep, beter bekend als Misoshiru. Je kunt miso rauw verwerken, maar ook koken. Bij het koken verandert de smaak en voedingswaarde. Een Japanse kok zal miso in een soep niet tot het kookpunt laten komen. Veel Japanse koks voegen de miso op het allerlaatste moment toe. Misosoep wordt nog steeds door een groot deel van de Japanse bevolking dagelijks gegeten.

Soorten

algemeen: rode, witte, zwarte en donkerbruine miso