Kentjoer

Kentjoer is een bekende smaakmaker in de Indonesische keuken, maar wordt dankzij de doordringende smaak en geur maar spaarzaam gebruikt. Soms wordt kentjoer ook wel ‘bitterwortel’ genoemd, hoewel die naam meestal is voorbehouden voor de wortel van de cichorei. Een Nederlandse naam voor de wortel is er niet. Kentjoer is bij de toko verkrijgbaar in verschillende vormen. Zo kun je het kopen als hele wortelstok (vers), knolletje, gedroogd, poeder en zelfs als olie.

Net als laos is kentjoer verwant aan gember. De dikke wortelstokken worden in Indonesische en andere Aziatische gerechten gebruikt om er smaak aan te geven. De planten groeien in onder meer China, India, Maleisië en Indonesië (Java en Bali). De wortelstokken worden voor de export meestal gedroogd en in plakjes gesneden of vermalen tot poeder. In Azië wordt kentjoer ook vers gebruikt. Te veel kentjoer is niet aan te raden: naast de toch al overheesende smaak zorgt het ook voor een sterke nasmaak.

Kentjoer is op verschillende manieren te bereiden. Verse kentjoer als wortelstok moet voor de verwerking eerst worden gewassen (en geschild) voordat het wordt geraspt of in plakjes gesneden. Gedroogde kentjoer moet voor gebruik worden overgoten met kokend water, waarin het een half uur moet weken. Gerechten waarin kentjoer wordt gebruikt bevatten vaak vlees (varken, kalf, kip). Ook wordt het in zoetscherpe gerechten gebruikt en in bepaalde soorten (Javaanse) sambal.

Gebruik in de keuken

Kentjoer is een smaakmaker die veel wordt gebruikt in de Zuidoost-Aziatische en met name de Indonesische keuken. Kentjoer, ook wel geschreven als kentjur of kencur, is de wortelstok van de plant Kaempferia galanga. De plant is verwant aan de gemberplant. Kentjoer heeft een doordringende, overheersende smaak en geur. Het wordt onder andere gebruikt in sambal en in vleesgerechten.

Soorten

plant