St. Jacobsschelpen

De St. Jacobsschelp zoals wij die kennen (de grote mantel) is een mantelschelp in de pectinidae-familie. De schelpen komen voor in de Atlantische Oceaan. Er zijn ook veel andere schelpen die door de gelijke vorm vaak worden aangezien en benoemd als St. Jacobsschelp. Over het algemeen wordt de grote mantel echter gezien als de ‘echte’ St. Jacobsschelp, al bestaat er een andere schelpsoort die werkelijk de naam St. Jacobsschelp draagt.

Dat meerdere schelpsoorten worden aangeduid als St. Jacobsschelp is niet verwonderlijk. De schelp, met zijn herkenbare vorm, wordt in de Christelijke iconografie namelijk afgebeeld als het attribuut van Jacobus de Meerdere. Daar komt de naam dan ook vandaan. De schelp is daarom ook het embleem van de bedevaart naar Santiago de Compostella: Santiago staat voor Sint Jacob. De schelp is inmiddels ook in het algemeen het symbool voor pelgrims. Oliemaatschappij Shell heeft de schelp ook geadopteerd als logo, maar dan met het ‘scharnier’ naar beneden.

De St. Jacobsschelp bevat wit vlees dat rijk aan ijzer is. Dit heet de pil of de noot. Ook het oranje kuit, de kam of het koraal, wordt gegeten. Het seizoen voor de schelpen loopt van september tot mei, maar de meeste schelpen zijn van januari tot en met maart te koop. Ook worden St. Jacobsschelpen tegenwoordig in bassins gekweekt. Dit gebeurt vooral in Azië. Volgens kenners hebben schelpen uit koud water een betere smaak dan de schelpen die in warmere temperaturen hebben vertoefd. Dit zou kunnen komen doordat de schelpen uit koud water meer vet bevatten.

Het vergt enige kunst om coquilles zo te bakken dat ze mals zijn maar ook een krokant laagje hebben. Belangrijk is om de schelpdieren eerst op papier of een keukendoek te leggen, zodat ze droog zijn voor het bakken. De pan moet bovendien goed heeft zijn, zodat de boven- en onderkant goed dichtschroeien. Eén minuut per kant bakken is genoeg. Daarna kan er eventueel nog wat zout op worden gedaan en moeten ze voor het mooie nog even rusten (in een warme oven).

Gebruik in de keuken

De St. Jacobsschelp is een zeer gewilde delicatesse die zowel zonder (dus schoongemaakt) als met schelp te koop is. De schelpdieren worden op menukaarten vaak aangeduid als coquilles (de St. Jacques): witte cilindervormige stukjes vlees met oranje kuit. Coquilles worden kort gebakken en behouden zo hun zachte structuur en smaak. Veel kruiden zijn niet nodig om het schelpdier op smaak te krijgen, want het heeft van zichzelf al een pikante smaak. De eigenlijke naam van de St. Jacobsschelp is grote mantel (pecten maximus). Door een vergissing was er eerder namelijk al een andere schelp naar Sint Jacob vernoemd.