Truffels

Een truffel is een (stink)zwam. Een paddenstoel die zich onder de grond ontwikkelt. De truffel wordt niet groot, maar de zwammen ontwikkelen zich in een razend tempo in duizenden exemplaren. Bij deze ontwikkeling ontstaat een stof waar varkens naartoe gelokt worden, omdat de geur vergelijkbaar is met de seksuele lokstof die mannetjes zwijnen afscheiden. Daarom worden varkens (maar ook honden) ingezet om truffels op te sporen. Er zijn ongeveer 200 verschillende soorten truffels. De Europese truffel behoort tot het geslacht Tuber, waarvan de zwarte truffel met een bobbelige het meest bekend is. Er zijn ook witte truffels met een gladde schil.

Truffels worden gegeten als delicatesse. Men eet truffels bijzonder graag in Italië en Frankrijk. Vooral de Franse keuken verwerkt de truffel veel in de zogenoemde “haute cuisine”. Dat is de reden waarom veel mensen denken dat de truffel een typisch Frans product is, maar in werkelijkheid levert Frankrijk slechts 30% van alle truffels. De rest komt uit Italië, Spanje en voormalig Joegoslavië.

Truffels moeten op de dag van aankoop (liefst direct na de oogst) gegeten worden. De zwarte truffel is bolvormig en heeft donkere bobbeltjes op het oppervlak. In Frankrijk noemen ze deze truffel “truffe noire du Périgord”. In Italië heet hij “tartufo nero di Norcia of di Spoleto”. De zwarte truffel is de geurigste, meest gewilde en duurste truffel. Het is een donkerbruin tot zwart knolletje met een paar centimeter doorsnede. Het vruchtvlees bevat witte adertjes. De zwarte truffel is van half november tot half maart verkrijgbaar. De zwarte truffel wordt geïmporteerd uit Italië, Zuid-Frankrijk, Spanje en voormalig Joegoslavië. De zomertruffel wordt geoogst van mei tot oktober. De zomertruffel heeft een zeer donkere oppervlakte. De smaak is minder krachtig dan die van de zwarte truffel. De wintertruffel is minder geurig dan de zwarte truffel, maar wordt in dezelfde tijd geoogst. Het is een goedkopere truffelsoort. Het is niet makkelijk om verse truffels te bemachtigen. Sommige delicatessenwinkels verkopen de truffels in blik.

Gebruik in de keuken

De aromatische geur en smaak van truffels geven een heerlijke smaak aan rijst, eiergerechten, pastagerechten, boter, soepen en sauzen (ragout). De truffel wordt geschaafd of in dunne plakjes gebruikt. De witte truffel kan rauw (geschaafd) gebruikt worden in salades. Truffels kunnen goed gecombineerd worden met vlees. Gebruik naast de truffel niet overheersend smakende andere ingrediënten. Dan zou de bijzondere smaak van de truffel namelijk niet goed tot zijn recht kunnen komen.

Soorten

200 soorten, waaronder de zwarte truffel, witte truffel, zomertruffel en wintertruffel