Tartaar

Tartaar bestaat voor 100% uit fijngemalen rundvlees. Voor het maken van tartaar wordt gekozen voor het malse vlees van de kogel of filet waar ook de biefstuk van wordt gesneden. Het is niet vet en kan ook rauw gegeten worden.

Verse tartaar bereidt u het best op de dag van aankoop. Aan tartaar worden natuurlijke additieven toegevoegd om het verkleuren van het vlees tegen te gaan. Tartaar is gemalen biefstuk en wordt in ronde vaste vormen verkocht of los gemalen (net als gehakt). Gemalen vlees is sneller gevoelig voor bacteriën. Tartaar behoort nauwelijks geur te bezitten. Is dit wel het geval, dan kunt u er van uitgaan dat er sprake is van bacteriegroei. U kunt besmetting met bacteriën voorkomen door het vlees direct na aankoop in de koelkast of vriezer te bewaren. Koopt u vlees in de zomermaanden, dan is het raadzaam een koeltas mee te nemen. Laat het vlees nooit in de zon liggen. U kunt de tartaar op de dag van aankoop ook invriezen. Ingevroren tartaar kan 6 maanden in de vriezer bewaard worden. Reken per persoon 100 tot 150 gram tartaar. Bij voorverpakte tartaar raadpleegt u de informatie op de verpakking over de houdbaarheidsdatum.

De naam “tartaar” is een verbastering van de naam van het Mongools/Turkse steppenvolk: de Tataren. Dit volk reed met lappen vlees onder het zadel om het mals te maken. Ze waren afhankelijk van paarden. In de 10e tot en met de 14e eeuw waren ze heersers over een groot rijk dat zich uitstrekte van Mongolië tot aan de Oekraïne. De “r”die later werd toegevoegd komt vanwege de naamsverwarring met Tartarus, een naam uit de Griekse en Romeinse mythologie. De naamsverwarring bestond al in de Middeleeuwen. Deze naamsverwarring gold zowel voor het volk als voor het gerecht.

Gebruik in de keuken

Tartaar is een vleessoort met een korte bereiding: de baktijd bedraagt 4 tot 5 minuten. Tartaartjes dienen van binnen rosé te zijn. Doorgebakken tartaar wordt anders erg droog. Tartaar kan goed gekruid worden met peper en paprikapoeder. U kunt tartaar bakken, grillen en barbecueën. U kunt tartaar ook gebruiken zoals u rundergehakt gebruikt. Omdat tartaar mager is, kunt u als u op uw gewicht moet letten varkens- en rundergehakt vervangen voor (de wel iets duurdere) tartaar. U kunt ook zelf tartaar maken door een goed stukje biefstuk door de gehaktmolen of met de keukenmachine fijn te malen. Rauwe tartaar kan als broodbeleg worden gegeten (met uitjes en zout en peper). Een Duitse biefstuk is eigenlijk ook een biefstuk die door de gehaktmolen is gegaan en de vorm heeft van een tartaartje. De Duitse biefstuk is alleen alvast gekruid met peper en zout.