Mergpijp

Een mergpijp is een stuk bot waarin zich beenmerg bevindt. Dit beenmerg (ook gewoon merg genoemd) is een sponsachtige, rode substantie. Het zit voornamelijk in de beenderen van het bekken, het borstbeen, de ribben en de ruggenwervels. In deze botten zit een holte. Deze holte noemt men de mergholte. De mergholte is gevuld met bloedvaten. Tussen de vaten liggen cellen, die het beenmerg vormen. Dit merg is rood van kleur. Er is in het bot ook gele merg aanwezig. Dat zijn vetcellen.

Vroeger zag men de aanvulling van merg in diverse gerechten als lekkernij. Tegenwoordig zie je het gebruik van de mergpijp alleen terug in de bereiding van soepen of ossobucco. Het dient hooguit als smaakmaker. Het merg zelf wordt amper nog gegeten. Het gebruik van merg in de keuken vindt zijn oorsprong in de Middeleeuwen. Men gebruikte het merg uit de botten in heel veel gerechten. Beenmerg is rijk aan ijzer, fosfor en vitamine A. Daarbij is het rijk aan onverzadigde vetzuren. Dit werkt cholesterolverlagend. In de zeventiende en achttiende eeuw werden mergpijpen geroosterd gegeten. Er werd speciaal bestek voor uitgevonden: de merglepel.

Voor de bereiding in de keuken gebruik je bij voorkeur het merg uit de scheenbenen (schenkels) van een rund of een kalf. Je kunt de slager vragen welk deel van het bot het beste geschikt is voor de gewenste bereiding. Mergpijp kun je (schoongemaakt) invriezen.

Gebruik in de keuken

Een mergpijp geeft extra smaak aan de soep. Je kunt de mergpijp een uur laten meetrekken in de bouillon. De mergpijp wordt daarna verwijderd. Je kunt het merg tevens gebruiken als smaakmaker in sauzen en pasteien. Je kunt mergpijp pocheren of roosteren en zo opdienen. Je moet de botten waarin het merg zich bevindt eerst minimaal 12 uur weken in gezouten water. Het water moet een aantal keren worden ververst. Het water zal rood kleuren door het uitgetrokken bloed. Voor de bereiding worden de mergpijpen schoongespoeld en droog gedept. Om ze te pocheren zijn vijftien minuten voldoende. Je kunt ze ook vijftien minuten in een hete oven roosteren. Zet ze daarbij rechtop in een ingevette ovenschaal. Serveer de mergpijpen met een merglepel. Het merg kan daarmee uit de botten worden geschept en op een geroosterd broodje worden gesmeerd. Even bestrooien met zout.

Soorten

botten van rund of kalf