Mayonaise

Er zijn verschillende verhalen over de herkomst van mayonaise. De romantische versie is het verhaal over een vrouw uit Mahonessa, een dorp op het Spaanse eiland Menorca. Zij werd verliefd werd op Richelieu. De vrouw gaf de Fransman geheimen uit de Menorcaanse keuken prijs, waaronder het recept voor een saus van olijfolie, vermengd met ei, zout en knoflook (aioli). Aioli is de verbasterde naam voor all i oli (knoflook met olie). De Fransman nam het recept mee naar zijn geboorteland, waar het in de keuken werd ontwikkeld tot een saus zonder knoflook, en de saus Mahonessa werd verbasterd in sauce mayonnaise, zoals de Fransen hem nog steeds noemen.

Mayonaise is een koude saus, gemaakt van eidooier, azijn, olie, mosterd, peper en zout, worcestersaus en eventueel citroensap. De olie wordt langzaam toegevoegd aan de dooier, mosterd, azijn en peper en zout. Men klopt het met de garde of gebruikt een mixer. Het is trouwens nog niet eens zo eenvoudig een goede mayonaise te maken. Hij kan snel mislukken en gaan schiften. De kunst is alle ingrediënten op dezelfde temperatuur te krijgen. Ook de verhoudingen van de ingrediënten moeten kloppen. Zelfgemaakte mayonaise kan een paar dagen bewaard worden. Het hangt sterk van de versheid van de ingrediënten af, hoeveel dagen dat precies zijn. Vooral de versheid van de eieren telt mee. Zorg wel dat de mayonaise niet langer dan een paar tellen uit de koelkast wordt gehaald. Gebruik alleen brandschoon bestek om de mayonaise er uit te scheppen. Zelfgemaakte mayonaise is in ieder geval niet langer houdbaar dan een week.

Tegenwoordig kun je verschillende soorten mayonaise in de supermarkt kopen. De soorten variëren van extra romig tot super licht. Je vindt ze in de schappen in glazen of plastic potten, knijpflessen, emmers en tubes. De fritessaus is een alternatief voor de vette mayonaise. Mayonaise bevat tussen de 70 en 80% olie en fritessaus tussen de 25 en 30%. Fritessaus heeft echter wel een andere structuur en smaak als mayonaise. De producten uit de winkel zijn meerdere maanden houdbaar. In Frankrijk, België en Duitsland heeft de mayonaise een behoorlijk verschil van smaak. In Frankrijk gebruikt men over het algemeen meer mosterd dan in de Nederlandse versie.

Gebruik in de keuken

Mayonaise wordt vaak gebruikt om gefrituurde producten in te dippen. Het leent zich uitstekend als basis voor een uitgebreidere saus. Mayonaise doet het ook goed in salades of op brood. Mayonaise gebruik je overigens alleen voor koude sauzen. Met het oog op de calorieën zijn er lichtere varianten op de markt verkrijgbaar. Men beweert echter dat de lichtere versies lang niet zo goed smaken….

Soorten

mayonaise, halvanaise, yogonaise, fritessaus, slasaus