Gorgonzola

Gorgonzola is een pittige blauwschimmelkaas uit het noorden van Italië. De kaas wordt gemaakt van volle koemelk. De naam Gorgonzola heeft de kaas te danken aan de naam van het stadje Gorgonzola (vlakbij Milaan). In dit stadje zou de productie van de kaas ongeveer duizend jaar geleden begonnen zijn. Tegenwoordig vindt productie van Gorgonzola plaats in de provincies Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milaan, Novara, Pavia, Varese, Verbano Cusio Ossola, Vercelli en in het gebied rond Casale Monferrato.

De blauwgeaderde schimmelkaas onderscheidt zich van de andere Italiaanse kazen. Aan het begin van de bereidingstijd wordt een microscopisch kleine edelschimmel toegevoegd. Dit is de Penicillium roqueforti. In het verdere rijpingsproces ontstaan daardoor de bekende blauwgroene schimmeladertjes. De typische Gorgonzolasmaak wordt door deze schimmel bepaald. Om de schimmel gelijkmatig in de kaas te laten trekken prikt men de kaas met lange roestvrijstalen pennen in. De gorgonzola rijpt twee á drie maanden in grotten met een temperatuurregulering of in daarmee overeenkomende opslagruimten. Traditioneel wordt de kaas geproduceerd met volle koemelk van één melkbeurt.

Gorgonzola is een zachte kaas van ongekookt en effen zuivel. De kleur van de kaas is wit tot strogeel en is groen dooraderd. De korst van de Gorgonzola is hard, compact en korrelig. De smaak van de kaas is licht pikant. De kaas heeft een ronde vorm met een diameter van 25 tot 30 centimeter. De hoogte van de kaas is 16 tot 20 centimeter. Namaak van de kaas is binnen de Europese Unie verboden op grond van de beschermde oorsprongsbenaming wet.

U kunt Gorgonzola in de supermarkt en bij de kaaswinkel verkrijgen. Koop de kaas liever in kleine hoeveelheden. De kaas is voortdurend in beweging met het rijpingsproces. U kunt de kaas in de groentelade van de koelkast bewaren. Wikkelt u de kaas daarbij in aluminiumfolie. U kunt stukken kaas op deze manier ook in porties in de diepvriezer bewaren.

Gebruik in de keuken

Deze Italiaanse specialiteit wordt veel gebruikt als tafelkaas. Laat de kaas minstens een half uur op kamertemperatuur komen voor het opdienen, zodat hij zijn aroma kan ontwikkelen. Dit komt de smaak van de kaas ten goede. Gorgonzola kan prima gepresenteerd worden bij het nagerecht op een kaasplankje. Schenkt u er een glas krachtige rode wijn bij. U kunt de kaas zo eten of op een toastje of stokbroodje. Gorgonzola doet het prima in kaassauzen voor over de pasta of vleesgerechten. Ook wordt gorgonzola gebruikt als topping voor pizza’s. Gorgonzola kan ook in rijstgerechten aangewend worden of om diverse gerechten te gratineren.