Geklaarde boter

Geklaarde boter is een braadboter van hoge kwaliteit. Bij het “klaren” van de boter worden eiwitten en zouten uit de boter gehaald die bij verhitting van de boter bruin en bitter worden. Dat klaren gaat redelijk eenvoudig. Vroeger werd op dezelfde manier botersmout gemaakt. Hierbij wordt verse boter langzaam verhit waardoor het begint te schuimen. Dat schuim (dat eiwitten bevat) wordt er afgeschept. De boter wordt voorzichtig afgegoten, zodanig dat het bezinksel van caseïne en zouten achterblijft. Ghee komt oorspronkelijk uit India en wordt daar voor het bereiden van veel gerechten gebruikt. Tegenwoordig is ghee ook erg populair in Amerika.

Geklaarde boter is zuiver en zacht van smaak. De boter spat niet en kan prima gebruikt worden om te bakken, braden en frituren. De boter is lang houdbaar. Men kan geklaarde boter kant-en-klaar kopen in de meeste natuurvoedingswinkels. Er zijn echter ook toko’s die ghee verkopen. De kant-en-klare ghee is ongeveer 4 weken houdbaar in de koelkast. Ook het is goed mogelijk zelf geklaarde boter te maken. Geklaarde boter is gezonder dan gewone boter of olie. Het kan zeer hoog verhit worden, zonder te verbranden. Olie die te hoog verhit wordt, kan verbranden. Hierdoor kan de olie kankerverwekkende stoffen gaan bevatten. Ghee is een Indiase vorm van “geklaarde” boter.

Gebruik in de keuken

Geklaarde boter kan men ook zelf maken. Hiervoor hebt u minimaal 500 gram ongezouten (eventueel gepasteuriseerde) boter nodig. Deze brengt u voorzichtig aan de kook. Wacht tot alle boter is gesmolten en er schuim ontstaat aan de oppervlakte. Zet het vuur lager en laat de boter pruttelen. Schep het schuim dat zich vormt er regelmatig af en bewaar dit. Het duurt ongeveer 30 tot 40 minuten totdat het water in de boter verdampt is. Op de bodem zal een beetje gestold eiwit overblijven dat lichtbruin gekleurd is. De boter is nu transparant goudkleurig en pruttelt een beetje, zonder dat er nog vocht verdampt. De boter geeft een nootachtige geur af. Filter de ghee door een theedoek of zakdoek in een schone en droge kom, die met een luchtdicht deksel kan worden afgesloten. De bruine neerslag kunt u weggooien. Het schuim kunt u gebruiken voor in de soep of rijst. Hij is wel zeer vet. Deze ghee bewaart u niet in de koelkast. Door de condensvorming bederft de boter. Ghee gebruikt u om mee te bakken, braden en frituren. U kunt het ook op de boterham smeren.