Special · Vlees
Rundvlees
Met rundvlees wordt het vlees van een rund bedoeld. Het kalf is ook een rund, maar wordt in culinaire kringen apart vermeld vanwege de bijzondere kwaliteiten van het vlees. Al het vlees wat onder de verzamelnaam ‘rundvlees’ valt, is rood vlees. Rundvlees kun je op verschillende manieren bereiden. Je kunt het bakken, koken, grillen en stoven. Het hangt er wel van af welk stukje vlees je wilt bereiden. Een rund levert 26 verschillende soorten vlees: bieflappen, biefstuk, tournedos, rosbief, doorregen lappen, entrecote, gehakt, tartaar, hacheevlees, hamburger, kogelbiefstuk, lever, klapstuk, magere runderlappen, riblappen, sukadelapjes, ossenhaas, ossenstaart, soepvlees, ribeye, rollade (doorregen), rollade (filet), runderreepjes, rundervink, schenkel, tong.
Het rundvlees in Nederland komt van verschillende rassen: Belgisch Wit-Blauw, Verbeterd Roodbont, Limousin, Piemontese, Charolais en Blonde d’Aquitaine. Ze worden speciaal voor het vlees gehouden. Op het etiket van verpakt vlees kun je aflezen waar het vlees vandaan komt en aan de keurmerken EKO, Scharrel en France Limousin hoe het dier geleefd heeft.
De laatste jaren heeft rood vlees en rundvlees in het bijzonder veel negatieve kritiek gekregen. Er werden diverse chronische aandoeningen in verband gebracht met rundvlees. Runderen kunnen dierziekten oplopen. Voorbeelden daarvan zijn BSE, TBC en mond- en klauwzeer. Daarom worden runderen voor de slacht op deze ziekten gecontroleerd. Het vlees wat in de winkel ligt is dus gecontroleerd en goedgekeurd en dus niet per definitie onveilig. Het eten van rundvlees heeft ook positieve voordelen voor de gezondheid. Rundvlees levert namelijk een goede bron van eiwitten, B vitamines, ijzer, zink, selenium en omega vetzuren. Het Voedingcentrum raadt het eten van rood vlees/rundvlees niet af, als de hoeveelheid beperkt wordt tot 500 gram per week en het eten van rundvlees wordt afgewisseld met het eten van wit vlees (kip, kalkoen, vis). Rauw vlees kan besmet zijn met ziekmakende bacteriën. Als je het vlees bakt, doodt je deze bacteriën, maar op rauw vlees zijn ze nog steeds schadelijk. Een biefstuk hoeft niet doorbakken te worden, want rundvlees bevat binnenin geen ziekteverwekkende bacteriën volgens het Voedingcentrum. Sommige rundvleesproducten worden rauw gegeten, zoals tartaar en filet americain. Deze producten moeten zo vers mogelijk gegeten worden. Zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand wordt afgeraden om rauw vlees te eten.
Het schijnt dat het vlees van runderen die alleen gras en kruiden hebben gegeten minder vet is dan het vlees van runderen die granen hebben gegeten. Je kunt echter niet op het etiket lezen welke voeding het rund heeft gekregen. De magere vleesstukken van het rund zijn de ossenhaas, tournedos en lende- of kogelbiefstuk. Je houdt het vlees mager als je het vlees op een magere manier bereidt, bijvoorbeeld op de grill.
