Gist

Gist is een eencellig organisme, wat behoort tot de schimmels. Er zijn vele verschillende soorten gist. De meest gebruikte is de “Saccharomyces cerevisiae”. Deze wordt gebruikt als bakkersgist en voor de productie van bier. De meeste gisten die in levensmiddelen worden gebruikt, zijn bolvormig en planten zich voort door middel van knopvorming. Knopvorming is het proces waarbij gist zich vermeerderd in aantal door zich steeds te delen.

Gist heeft voor de groei suiker nodig. Uit suiker produceren de gisten alcohol en gas. De alcohol verdampt tijdens het bakken. Bakkersgist wordt door middel van een dergelijk gistingsproces gemaakt. De belangrijkste voedingsbodem hiervoor is melasse. Daarnaast worden voedingsstoffen als stikstof (ammoniak), vitamines en mineralen toegevoegd. Chemisch gezien is gist opgebouwd uit water (75%), eiwit (12%), en koolhydraten (13%).

Gist is verkrijgbaar in vloeibare, kneedbare en gedroogde vorm. Verse gist is bederfelijk. Vloeibare gist moet in de koelkast bewaard worden. Ideaal is een temperatuur tussen de 0 en 4 graden Celsius. Op die manier is vloeibare gist twee weken houdbaar. Gestabiliseerde gist is op die manier 21 dagen houdbaar. Kneedbare gist is, mits bewaard in de koelkast bij een temperatuur tussen 0 en 10 graden Celsius, ongeveer 28 dagen houdbaar. Gedroogde gist kan wel twee jaar op een droge plaats bewaard worden. Gedroogde gist is gevoelig voor vocht. Vocht zal de kwaliteit van de gedroogde gist aanzienlijk achteruit doen gaan.

Gist is van belang voor het laten rijzen van deeg. Zo krijgt het deeg een luchtige structuur. Tijdens de kneedfase en het rijsproces vormt de gist uit de aanwezige suikers koolzuurgas en alcohol. Op dat moment komen geur- en smaakstoffen vrij. Koolzuurgas laat het volume van het deeg toenemen. Hierdoor worden eiwitketens opgerekt en wordt er een glutennetwerk ontwikkeld die in staat is het koolzuurgas vast te houden. Het volume van het deeg neemt verder toe en er ontstaat een luchtig brood.

Gebruik in de keuken

Gist wordt gebruikt in deeg wat luchtig moet gemaakt worden door het te laten rijzen. Dat hoeft niet speciaal brood te zijn, het kan bijvoorbeeld ook gebak of oliebollen zijn. Om een optimaal resultaat te krijgen, is de gewenste temperatuur van het deeg rond de 25 en 35 graden Celsius. Hoe hoger de temperatuur, des te sneller zal de gist gaan werken. De verhouding tussen droge gist en verse gist is ongeveer 1: 2,5. Met andere woorden, voor een recept waarin 25 gram verse gist moet worden toegevoegd, kan men deze vervangen voor 10 gram droge gist.

Soorten

gedroogde en verse gist