Eendenborstfilet

Eendenvlees wordt gewaardeerd om de fijne, delicate smaak. Men beschouwt de eend dan ook als een delicatesse. De eend is een zwemvogel. Hij kwam al meer dan twee eeuwen geleden voor in China. Er zijn tamme eenden en wilde eenden. Naast de zwemeenden leven er in Nederland ook duikeenden, zee-eenden, zaagbekken en bergeenden. Deze mogen niet worden bejaagd.

Eendenvlees kan wat betreft kleur variëren van wit tot bruinachtig-wijnrood. Dat hangt af van de soort. In de handel heeft men vooral te maken met de tamme eend. Een tamme eend kan wel 23 jaar oud worden. De Rouen eend heeft een fijn en roodgetint vlees. De Nantes eend is kleiner van stuk, maar het vlees is vetter. De Barbarijse eend is een scharreleend. De smaak van deze eend wordt omschreven als “muskusachtig”. Dan is er ook de kleine Pekingeend. Deze genoemde soorten zijn tamme eenden. Tamme eenden kunnen tussen 2 ½ en 4 kilo wegen.

Wilde eenden worden ook verkocht. Wilde eenden kunnen 20 jaar worden. Wilde eenden zijn kleiner dan tamme eenden. Ze wegen minder dan een kilo. Wilde eenden hebben een beduidend lager vetpercentage dan tamme eenden. Wilde eend is verkrijgbaar tijdens het jachtseizoen. Het jachtseizoen loopt van 15 augustus tot 31 januari. September is voor de kenner de beste maand voor het conusmeren van wilde eend. Buiten het jachtseizoen is wilde eend diepgevroren te koop. Men kan dan kiezen tussen gewone wilde eenden of kooi-eenden. Op de wilde eenden is gejaagd. Dat betekent dat er kogeltjes in het vlees kunnen zijn achtergebleven. Kooi-eenden kunnen echte wilde eenden zijn, maar ook zogenaamde “halfwilde”. Eigenlijk worden deze eenden gewoon “gefokt”, ze scharrelen wat rond de eendenkooi en worden gevoed. Daarmee lijkt het vlees meer op het vlees van de tamme eend. Het vlees van wilde eend is lichtrood tot donkerrood.

U kunt eendenvlees kopen bij de poelier. Van de wilde eend worden alleen de bouten en de eendenborstfilets gegeten. De poelier verkoopt de eend eigenlijk alleen in zijn geheel en niet in stukken. Uitzondering zijn de eendenborstfilets. De eenden die voor consumptie worden aangeboden zijn meestal niet ouder dan twee tot vier maanden. Aan de snavel van het dier kan men zien hoe oud hij is. Een jonge eend heeft een soepele snavel die gebogen kan worden. Een verse eend dient binnen drie dagen na aankoop gegeten te worden. Eendenvlees bevat veel ijzer en vitamines.

Gebruik in de keuken

Voor twee personen rekent u één eend. De jonge wilde eend is geschikt voor de bereiding in zijn geheel. Eendenborstfilet kan geroosterd, gerookt, gestoofd of gebraden worden. Eendenborstfilet kan verwerkt worden in een voorgerecht en in een hoofdgerecht. U kunt het eendenvlees op verschillende manieren marineren. Eendenborstfilet wordt vaak gekozen voor het kerstmenu. Gerookte eendenborstfilet kan in plakjes worden gesneden en gebruikt worden als broodbeleg.

Soorten

tamme eend, wilde eend, kooi-eend