Saffraan

Saffraan is een kostbare specerij die gewonnen wordt uit de saffraankrokus, een knolgewas dat tot de familie van de lissen behoort. De saffraankrokus wordt ongeveer 15 cm hoog. De bloemen bezitten stampers met drie oranjebruine stempels, die met de hand geplukt en gedroogd worden. De saffraankrokus komt in het wild niet meer voor. Het drogen gebeurt boven vuur of in de zon. Door het intensieve arbeidsproces is het een van de duurste specerijen ter wereld. Het wordt daarom ook wel “het rode goud” genoemd.

Saffraan werd rond de 14e eeuw als specerij in de keuken gebruikt. Het woord saffraan komt uit het Arabisch. Spanje is de grootste producent van saffraan. Het zijn vooral relatief kleine familiebedrijven die zich met de teelt van saffraan bezig houden. Spanje is goed voor 60% van de wereldproductie. De specerij is een onmisbaar onderdeel in de Spaanse specialiteit paella.

Saffraan heeft een doordringend aroma en een scherpe smaak. De specerij wordt om haar kleur- en smaakstof gebruikt. Daarnaast heeft saffraan geneeskrachtige (pijnstillende) eigenschappen. U kunt in plaats van dure saffraan ook de goedkopere kurkuma of geelwortel gebruiken als het u alleen om het kleuren van een gerecht gaat. U krijgt dan niet de typische saffraan smaak.

Saffraan is te koop in een soort draadjesvorm en in poedervorm. Bij het kopen van draadjes let u op de kleur die bloedrood moet zijn. Hoe meer goudkleur of wit er in de kleur zit, des te minder kracht de saffraan zal hebben. Kwalitatieve saffraan is niet goedkoop. Vaak wordt ook oude saffraan tegen goedkopere prijzen verkocht. Een goede kwaliteit saffraan is 2 tot 3 jaar houdbaar. Bewaar saffraan in een luchtdicht blik of in donkergekleurd glas. Er mag geen licht, warmte en zeker geen vocht bij komen.

Gebruik in de keuken

U hebt slechts één draadje saffraan nodig om een liter water in een uur diepgeel te kleuren. Saffraan smaakt goed bij gevogelte, soep, kerrieschotels en couscous. Saffraan vindt ook toepassing in likeuren en brooddeeg. In principe wordt saffraan gebruikt in absorberende grondstoffen die licht van kleur zijn, bijvoorbeeld rijst, pasta’s, aardappelen en roomsauzen. Saffraanpoeder kan direct worden gebruikt. Wanneer u het poeder mengt met een beetje water zal het zich geleidelijker kunnen verspreiden. De saffraandraadjes overgiet u met hete niet kokende vloeistof. U laat de draadjes vervolgens 10 tot 15 minuten in de vloeistof liggen. Die vloeistof kan water, wijn, azijn, bier, of room zijn.

Soorten

gedroogde draadjes of gedroogd poeder