Kooktechnieken

Wat is blancheren? Hoe rook je optimaal een stuk vlees of gevolgelte? In deze rubriek geven we je antwoord op deze vragen en leggen je uit hoe je deze technieken optimaal toepast om je gerechten perfect op tafel te krijgen!

• Aanbraden
  Aanbraden houdt in dat je vlees, vis, wild of gevogelte rondom snel schroeit in boter, olie of ander bakproduct. Bij een temperatuur boven de 200 graden Celsius verandert niet alle
• Afblussen
  Afblussen is de term voor het losroeren van het aanbaksel dat bij het braden ontstaat. Hieraan wordt een warme vloeistof toegevoegd. Zo komen de smaakstoffen los. Hiermee kun je ee
• Afschuimen
  Tijdens de bereiding van bijvoorbeeld soep, bouillon, jam, gelei of suikerstroop verschijnt er vaak schuim en drijven er andere (ongewenste) stoffen naar boven. Het schuim bestaat
• Bakken
  Bakken is een vrij algemene term. Het heeft meerdere betekenissen met een gemeenschappelijk doel, namelijk het garen van een product en het te voorzien van een smakelijke, bruine k
• Binden
  Binden is een kooktechniek waarbij een dunne vloeistof tot een dikke saus of stevige massa verandert. Het kan op verschillende manieren. Je kunt binden met een beurre manié, maïz
• Blancheren
  Blancheren is een kooktechniek waarbij voedsel (meestal groente of fruit) korte tijd wordt gekookt en daarna afgespoeld door koud water om het kookproces te onderbreken. Groente bl
• Blind bakken
  Blind bakken (ook geschreven als blindbakken) is een techniek om een taartbodem te maken. Hiervoor wordt gebruik gemaakt van een tijdelijke vulling die niet gegeten wordt, maar enk
• Canneleren
  Canneleren is het opleuken van eten door een ribbel- of ruitpatroon of ander patroon aan een voedingsmiddel (bijvoorbeeld een citroen, tomaat, komkommer) aan te brengen met een spe
• Ciseleren
  Ciseleren is een techniek waarmee een specifieke manier wordt bedoeld voor het fijn snijden van verse kruiden, bladgroenten en zachte groentesoorten (zoals komkommer, augurk, champ
• Fileren
  Fileren is een kooktechniek bij de bereiding van vis. Fileren betekent het in stukken snijden van de vis en het daarbij volledig ontdoen van graten. Voor het fileren moet de vis on
• Flamberen
  Flamberen is afgeleid van het Franse werkwoord ‘flamber’, wat in het Nederlands kan worden vertaald als ‘ontsteken’, ‘doen opvlammen’ of 'aansteken'. Dat is dan ook bij
• Frituren
  Frituren is een kooktechniek waarbij voedingsmiddelen binnen enkele minuten in zeer hete olie of vet (160 tot 200 graden Celsius) worden gebakken. Het voedsel wordt hierin helemaa
• Glaceren
  Glaceren is een kooktechniek waarbij onderscheid wordt gemaakt tussen het glaceren van dierlijke producten en plantaardige producten. Zowel de techniek als het doel verschilt tusse
• Gratineren
  Gratineren is een kooktechniek met twee verschillende doelen: het garen van een rauw product en deze voorzien van een mooie bruine korst of het voorzien van een gaar product van ee
• Grillen
  Grillen is de populaire naam voor grilleren. Grillen is het bereiden van vlees of groente zonder toevoeging van vet op een rooster van een grillpan, een contactgrill, barbecue of o
• Karamelliseren
  Karamelliseren wordt veel geschreven met één l als karameliseren. Taalkundig is het niet juist, maar culinair gezien mag het wel, omdat het woord afgeleid is van het Franse ‘ca
• Klaren (bouillon)
  Klaren is een kooktechniek waarbij troebele vloeistoffen of half vloeibare vloeistoffen helder worden gemaakt. Met een bol- of puntzeef of met behulp van een neteldoek worden alle
• Klaren van boter (ghee)
  Geklaarde boter (ghee) wordt veel in de keuken gebruikt om sauzen als bearnaisesaus of een Hollandaise saus of om vlees in te bakken. Geklaarde boter heeft namelijk een hoger verbr
• Au bain-marie
  Au bain-marie is een kooktechniek waarbij ingrediënten worden verwarmd in een kom of pan die in een pan wordt geplaatst met heet of zachtjes kokend water. Dit wordt gedaan bij ing
• Kloppen
  Kloppen of opkloppen kun je op twee verschillende manieren. Kloppen is een kooktechniek waarbij producten met elkaar vermengd worden zonder dat er lucht in wordt gebracht. Opkloppe
• Koken
  Koken is het gaar maken van voedingsmiddelen in een kokende vloeistof (tussen de 95 en 100 graden Celsius). Deze bereidingswijze zorgt ervoor dat ingrediënten zachter en lichter v
• Konfijten
  Konfijten is een oude conserveringstechniek. Er zijn twee manieren om te konfijten. Groenten en fruit worden geconserveerd door te konfijten met suiker. Vlees en gevogelte worden g
• Marineren
  Marineren is een kooktechniek waarbij je voedingsmiddelen in een mengsel van (zure) vloeistoffen en kruiden legt om er een extra smaak aan te geven en het product malser te maken.
• Myoteren
  Myoteren is een kooktechniek waarbij specerijen worden verhit in een heel klein beetje olie of boter op laag vuur. Voor de bereiding van goulash wordt dat bijvoorbeeld gedaan met
• Paneren
  Het paneren van vlees, kip, vis of kaas zorgt bij het bakken voor een krokant korstje. Je kunt paneren met bloem en paneermeel, broodkruim, beschuitkruimels of cornflakes. Om de pa
• Pocheren
  Pocheren is een kooktechniek waarbij voedsel in weinig vocht, bij een temperatuur van 80 graden Celsius, net iets onder het kookpunt, wordt gegaard. Tijdens het pocheren wisselt de
• Poêleren
  Poêleren is een kooktechniek waarbij een vleesproduct in de oven wordt gegaard in het eigen vocht. Het is een traditionele manier om grote stukken vlees extra smaak te geven.
• Raspen
  Raspen is het klein of tot poeder maken van een hard product met de bedoeling het product te kunnen verwerken in een gerecht. Raspen wordt gedaan om hele kleine delen van harde pr
• Roken
  Voedsel roken is een kooktechniek die onze voorouders al deden. Vroeger werd dit vooral gedaan om voedsel langer houdbaar te maken. Tegenwoordig wordt voedsel op deze manier vooral
• Roosteren
  Roosteren kan op twee manieren. De eerste manier is de bekendste, namelijk roosteren boven open vuur met een spit of op een rooster. Hetzelfde als barbecueën dus. Deze bereidingsw
• Sauteren
  Sauteren is een kooktechniek die veel lijkt op roerbakken. Sauteren is een korte bereiding in de koekenpan met zo min mogelijk vetstof. Het product wordt in kleine, geproportioneer
• Snijden
  Het snijden van ingrediënten is een van de meest voorkomende handelingen in de keuken. Om goed te kunnen snijden heb je een mes nodig. Een koksmes is een van de belangrijkste gere
• Snelkookpan
  De snelkookpan wordt ook wel hogedrukpan genoemd, omdat het een afgesloten pan is waarin producten onder hoge druk worden gekookt. De temperatuur in de pan kan tot hoger dan 100 gr
• Braiseren
  Braiseren wordt ook wel smoren genoemd. Het is een kooktechniek waarbij je vet of vocht gebruikt om een voedingsmiddel gaar te maken. Dit is ook het geval met stoven (de technieken
• Stomen
  Stomen is het bereiden van voedsel in damp van water, bouillon of wijn. Het is een voorzichtige kooktechniek en daarom geschikt voor kwetsbare producten zoals fruit, groente, vis e
• Stoven
  Stoven is een kooktechniek waarbij vlees met vloeistoffen in een gesloten (braad)pan op het fornuis wordt gegaard op een laag tot matig vuur. De bereidingstijd duurt door de lage
• smoren
  Smoren wordt ook wel braiseren genoemd. Het is een kooktechniek waarbij je vet of vocht gebruikt om een voedingsmiddel gaar te maken. Dit is ook het geval met stoven (de technieken
• Pureren
  Pureren is een kooktechniek waarmee je grove stukken uit een gerecht transformeert in een puree, zoals je van aardappelen aardappelpuree maakt en van appels appelmoes. Soep wordt o
• Larderen
  Larderen is een kooktechniek waarbij voornamelijk vlees en wild worden doorregen met repen vers vet spek. Het heeft tot doel het uitdrogen van deze voedingsmiddelen te voorkomen en
• Barderen
  Barderen is een kooktechniek waarbij voedingsmiddelen worden omwikkeld met spek om uitdroging tijdens het bereiden te voorkomen.
• Geleren
  Geleren is het bedekken van gerechten met een gelei. Het wordt gedaan om een product te beschermen tegen uitdroging, om een product te verfraaien of om producten te binden en bij e
• Terugkoelen
  Terugkoelen wordt gedaan bij warm bereid voedsel dat niet direct geconsumeerd wordt. Om microbiologische groei tegen te gaan, moet men het voedsel snel af laten koelen. Men noemt d
• Trekken
  Trekken is een kookterm waarmee men bedoelt het in de vloeistof over laten gaan van geur- en smaakstoffen van producten als vlees, bis, wild, gevogelte of groenten. Het wordt voora
• Warm houden
  In de keuken is het warm houden van producten een regelmatig voorkomend iets, meestal omdat niet alle voedsel gelijk klaar is. Soms is het nodig omdat een gerecht (vlees) voor het
• Wassen
  Groente wordt voor de bereiding gewassen om er zeker van te zijn dat ze schoon zijn van zand, aarde en insecten. Het is niet veilig om groente ongewassen te verwerken. Groente is n
• Wokken
  Wokken is hetzelfde als roerbakken. Het is een kooktechniek waarbij voedsel in een wok in sterk verhitte olie op hoog vuur, omscheppend, wordt gebakken. Oorspronkelijk werd het v
• Passeren (zeven)
  Passeren (zeven) is het filteren van vloeistoffen door een zeef. Dat wordt gedaan om vloeibare en halfvloeibare bestanddelen te ontdoen van vaste bestanddelen. Hoe fijner daarbij d
• Braadstomen
  Braadstomen is het braden van vlees, vis, gevogelte en groenten met verschillende smaakmakers in een braadzak in de oven of magnetron. Een braadzak is een zak van doorschijnende ku
• Steengrillen
  Steengrillen is het bereiden van voedsel op een verhitte stenen plaat. De steen is meestal van graniet en wordt verwarmd tot een temperatuur van ongeveer 300 graden Celsius. Om het
• Wellen
  Wellen is een kooktechniek die op verschillende manieren kan worden toegepast. Je kunt bepaalde voedingsmiddelen in koud, lauwwarm of tegen de kook in water of andere vloeistoffen
• Gourmetten
  Gourmetten is een gezellige manier om met meerdere mensen aan tafel in kleine pannetjes eigen gerechtjes te bereiden. De kleine hoeveelheden maken het mogelijk steeds iets anders v
• Fonduen
  Fonduen is het dompelen van kleine stukjes voedingsmiddelen in een warme of hete vloeistof. Het woord fondue komt uit het Frans en betekent vertaald: gesmolten. Er zijn verschillen
• Raclette
  Raclette is een van de nationale gerechten van Zwitserland. Raclette is afgeleid van het Franse woord râcler, wat schaven of schrapen betekent. Daarnaast is raclette ook de naam v
• Barbecueën
  Met barbecueën wordt een kooktechniek bedoeld waarop vlees en andere producten worden bereid op een rooster. Het roosteren is vergelijkbaar met grillen. Barbecueën wordt in de op
• Schwenkbraten
  Schwenkbraten is een techniek waarbij vlees (meestal varkensvlees) boven een open vuurtje of een bed van gloeiend houtskool wordt geroosterd. Het vlees hangt met kettingen aan een
• Farceren
  Farceren is het vullen van een product met een mengsel van vlees, vis, wild, gevogelte of groenten (een farce). Er zijn droge farces en vleesfarces. Een vleesfarce wordt gebonden m
• Sueren
  Sueren is een kooktechniek waarbij groente wordt ontdaan van overtollig water, zonder het te laten kleuren. Het woord sueren is afgeleid van het Latijnse woord sudore, wat (uit)zwe
• Espuma
  Espuma is het Spaanse woord voor schuim. Deze kooktechniek is bedacht door de Spaanse chef-kok Ferran Adria. Met espuma wordt een kooktechniek bedoelt waarmee je een luchtig schuim
• Emulgeren
  Emulgeren is een kooktechniek waarbij met behulp van een emulgator twee stoffen gemengd kunnen worden, die normaliter niet met elkaar zouden mengen. Meestal gaat het om een olieach
• Infuseren
  Een infusie is het laten intrekken van smaakstoffen in vloeistoffen of vaste producten zodat zij hun aroma afgeven. Het bekendste voorbeeld is thee waarbij thee gemaakt wordt door
• Poffen
  Poffen is een manier van bereiden van producten, waarbij je ze door de warmte laat poffen. Je legt ze in hete as of in de oven om te garen. Aardappelen en kastanjes zijn bekende pr
• Römertopf
  De römertopf is een poreuze, aardewerken schaal met deksel. De schaal wordt gebruikt voor bereiding van voedsel in de oven. Het Nederlandse woord voor römertopf is Romeinse stoof
• Tajine
  De tajine is een traditionele stoofpot uit Noord-Afrika. Het wordt gebruikt voor het bereiden van suddergerechten. Tajine betekent suddergerecht. De pot is gemaakt van klei. Klein
• Fruiten
  Fruiten is een kooktechniek waarbij kleingesneden groente, kruiden of specerijen al roerend in een pan op laag vuur worden verwarmd in wat vet.
• Inkoken
  Inkoken is een kooktechniek waarbij vloeistof een dikkere structuur en sterkere smaak krijgt door (sterke) verhitting.